- Publicado: 08 Noviembre 2010
El programa del curso consta de 2 módulos divididos en 8 unidades didácticas. A continuación se detalla el programa completo:
Contenidos teóricos
MÓDULO 1: este módulo se divide en 4 unidades
Unidad 1: Introducción a la Microbiología de los Alimentos y Ecología Microbiana
Principales conceptos en microbiología de los alimentos. Introducción. Fuentes de contaminación microbiana. Introducción. Agua, suelo y aire. Plantas y Animales. Manipuladores y procesado en fábrica. Supervivencia y crecimiento de microorganismos en los alimentos. Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. Factores limitantes. Factores Intrínsecos. Actividad de agua. pH y capacidad tampón. Potencial Redox. Contenido en nutrientes. Sustancias antimicrobianas. Barreras naturales. Factores dependientes de la preparación industrial y del procesado. Introducción. Tratamiento térmico. Radiaciones ionizantes. Cambios en la composición química. Contaminación durante el procesado. Factores extrínsecos. Temperatura de almacenamiento. Atmósfera gaseosa. Humedad relativa del almacenamiento. Factores implícitos. Introducción. Sinergismo. Antagonismo. 9. Mecanismos bioquímicos de la alteración microbiana de los alimentos. Mecanismos bioquímicos de la alteración microbiana de los alimentos.
Unidad 2: Métodos de Conservación y Prolongación de la Vida Útil.
La alteración y la conservación de alimentos. Microorganismos y alteración. Sistemas de control microbiano. Métodos de conservación. Más técnicas, más combinaciones. Extensión de la vida útil (VU). ¿Por qué extender la VU?. Extendiendo la VU: seguridad. Estudio previo a la extensión. La VU y el deterioro. Caducidad de los alimentos. ¿Qué es la VU de un alimento?. Métodos para estimación de la VU. Técnicas para prolongar la VU. Tecnologías convencionales y VU. Extensión de la VU. Con métodos térmicos. Calentamiento óhmico. Calentamiento con microondas. Otras tecnologías emergentes de calentamiento. Enfriamiento. Enfriamiento profundo. Otras tecnologías emergentes de enfriamiento. Secado. Secado por microondas. Secado con bomba de calor. Nuevas Tecnologías y Vida Útil. Extensión de la vida Útil. Altas Presiones. Irradiación de alimentos. Pulsos eléctricos. Pulsos de luz. Ultrasonidos. Campos magnéticos. Plasma frío. Antimicrobianos naturales. Bioconservantes. Combinación de tecnologías. Envases y Vida Útil. Envases. En atmósfera modificada (MAP). Recubrimientos comestibles. Envases activos. 7. Descontaminación y Vida Útil. Técnicas de descontaminación. Técnicas químicas. Técnicas térmicas. Otras tecnologías. El entorno de la producción y Vida Útil. El entorno: Impacto en la VU. Ingredientes. Zonas de procesado. Tecnología de Área Limpias. Limpieza. Control de la higiene y Vida Útil. ¿Es la limpieza eficiente?. Inspección Visual. Métodos tradicionales. Sistemas rápidos.
Unidad 3: Microorganismos alterantes de los alimentos.
Introducción. Bacterias alterantes. Bacterias ácido-lácticas. Bacterias formadoras de esporas. Enterobacterias. Pseudomonas y géneros relacionados. Otras bacterias alterantes. Hongos filamentosos y levaduras. Aspectos generales. Principales hongos filamentosos de interés en los alimentos. Levaduras alterantes.
Unidad 4: Vida Útil de los alimentos y Microbiología Predictiva.
Introducción. Predicción del deterioro microbiológico. Experimentos de laboratorio en ordenador. Predecir la realidad. Biomodelado matemático o computacional. Modelos matemáticos. ¿Qué es un modelo?. Simulación de un modelo. Modelos biológicos. Elaboración de modelos. Ordenadores y software. Microbiología predictiva. ¿Qué es la microbiología predictiva?. Interés de la microbiología predictiva. ¿Qué estudia la microbiología predictiva?. Bases de la microbiología predictiva. Desarrollo histórico. Tipos de modelos. Tipos predictivos y deterioro. Modelos de crecimiento o supervivencia. Modelos genéricos o específicos. Modelos lineales y no lineales. Cinéticos o probabilísticos. Modelos empíricos y mecanicistas. Modelos primarios. Modelos secundarios. Modelos terciarios. Construcción de modelos. Planteamiento y diseño Recolección y análisis de Datos. Modelización Validación y ajuste. Limitaciones de los modelos de microbiología predictiva. Limitaciones y carencias. Aplicaciones de los modelos. Industria alimentaria. Predicción del deterioro microbiológico. Estudios de vida útil. Nuevos productos y su modificación. Aseguramiento de la calidad. Predicción de otros deterioros. APPCC y seguridad alimentaria. Educación. Predicciones en los procesos.
MÓDULO 2
Unidad 5: Frutas y Hortalizas. Cereales y derivados.
Frutas y hortalizas. Composición y características físico-químicas de las frutas y hortalizas. Cadena de producción, transformación y comercialización. Alteración de frutas y hortalizas. Introducción. Tipos generales de alteraciones microbianas. Alteración de las hortalizas. Hortalizas crudas. Hortalizas congeladas. Conservas de hortalizas. Alteración de las frutas. Introducción. Frutas procesadas. Zumos y néctares de frutas. Alteración de vegetales de IV gama. Vegetales procesados mínimamente. Cereales y derivados. Introducción. El grano. Productos derivados de los cereales. Microorganismos de campo y de almacenamiento. Microflora inicial del grano. Acondicionamiento del grano para su conservación. Almacenamiento del grano. Alteración del grano durante el almacenamiento. Productos de primera transformación: harinas, sémolas, etc. Efectos del procesado sobre los microorganismos. Alteración de harinas, sémolas, etc. Productos de segunda transformación: pan, pastas, etc. Pan y productos de panadería. Pastas y cereales listos para el consumo . Productos de pastelería y repostería.
Unidad 6: Leche y productos lácteos. Huevos y ovoproductos.
Leche y productos lácteos. Introducción. Microbiota inicial. Transporte, almacenamiento y controles obligatorios de la leche cruda. Leches Líquidas. Procesado Primario. Tratamiento. Alteración. Leches deshidratadas. Introducción. Procesado. Alteración. Nata. Introducción. Procesado y Microbiota. Alteración. Mantequilla. Introducción. Alteración. Leches Fermentadas. Introducción. Procesado de yogur y productos probióticos. Alteración. Queso. Introducción. Procesado y sus efectos en la microbiota. Alteración. Helados. Introducción. Procesado y sus efectos en la microbiota. Alteración. Aspectos generales del huevo. Estructura y composición del huevo. Formación del huevo y microflora inicial. Tipos de productos: huevos y ovoproductos. Huevos con cáscara (enteros). Alteración. Control. Ovoproductos. Efectos del tratamiento sobre los microorganismos. Alteración.
Unidad 7: Carne y productos cárnicos. Pescado y productos de la pesca.
Introducción. Ecología microbiana de la alteración en la carne fresca. Introducción. Pseudomonas y otras Gram negativas. Bacterias ácido lácticas y bacterias relacionadas. Otros microorganismos. Ecología microbiana de la alteración de la carne procesada. Introducción. Pseudomonas y otras Gram negativas. Bacterias ácido lácticas y bacterias relacionadas. Otros microorganismos. Tecnologías actuales y emergentes para controlar la alteración de la carne fresca de mamíferos y de aves. Descontaminación de la carne fresca. Antimicrobianos naturales. Irradiación. Otras tecnologías. Tecnologías actuales y emergentes para controlar la alteración de los productos cárnicos de carne de aves y mamíferos. Antimicrobianos naturales. Otras tecnologías. Detección y predicción de la alteración de la carne. Futuro. Métodos rápidos de detección. Modelos de predicción. I+D. 7. Productos de la pesca. Introducción. Composición química. Microflora inicial. Alteración. Generalidades. Pescado fresco. Pescado congelado crudo. Pescados curados, ahumados y desecados. Semiconservas de pescados. Pescados tratados por calor. Crustáceos y moluscos. Productos de pasta de pescado y surimi.
Unidad 8: Otros alimentos.
Bebidas no alcohólicas. Aguas envasadas. Bebidas refrescantes y bebidas funcionales. Bebidas alcohólicas de baja graduación. Cerveza. Sidra. Vino. Azúcar y productos azucarados. Introducción. Azúcar de caña. Azúcar de remolacha. Azúcar de palma. Cacao y chocolates. Productos azucarados. Frutos en nuez, semillas, legumbres y especias. Frutos en nuez. Semillas oleaginosas. Legumbres secas. Especias. Alimentos a base de aceites y grasas. Salsas. Margarina. Pastas para extender con contenido en grasa reducido.