Programa

Lunes, 08 de Noviembre de 2010 12:36

Unidad 1. Ecología de los microorganismos de los alimentos.

Introducción. Alteración/ Conservación. Inocuidad de los alimentos. Microorganismos útiles. Carácter de los microorganismos. Características generales y clasificación. Características de las bacterias. Características de los virus. Otros microorganismos. Orígenes y fuentes de microorganismos. Microflora natural. Aire y suelo. Agua. Plantas. Animales. Humanos. Otras fuentes. Comportamiento de los microorganismos en los alimentos. Crecimiento. Supervivencia y muerte. Factores intrínsecos. Factores extrínsecos. Microbiología predictiva

Unidad 2. Métodos microbiológicos básicos

PARTE I
Observación de los microorganismos al microscopio. El microscopio. Tipos de microscopios ópticos compuestos. Técnicas de observación de microorganismos. Tinciones. Microscopios electrónicos. Cultivo de Microorganismos. Bacterias. Composición de los medios de cultivo. Tipos de medios de cultivo. Preparación de medios de cultivo. Cultivos anaerobios, microaerófilos y en atmósferas modificadas. Técnica aséptica. Técnica aséptica. Obtención de cultivo puro. Técnicas de siembra: Crecimiento. Supervivencia y muerte.

PARTE II
Métodos de Recuento y Determinación de viables. Introducción. Recuento en placa por siembra en masa. Recuento en placa por siembra en superficie. Recuento por filtración de membrana. Recuento en tubo: Técnica del NMP. Técnicas básicas de identificación bacteriana. Identificación versus clasificación. Sistemas convencionales de identificación bacteriana. Métodos inmunológicos. Cultivo de Hongos y Levaduras. Introducción. Medios de cultivo. Métodos de siembra. Cultivo de virus. Necesidad de células vivas para el cultivo de virus. Cultivo de virus animales. Cultivo de bacteriófagos

Unidad 3. Examen microbiológico de los alimentos

PARTE I
Métodos de muestreo, toma y preparación de la muestra. Métodos de muestreo. Toma de muestras. Preparación de muestras. Macerado inicial. Reparación. Diluciones decimales. Preparación de muestras para P/A. Métodos de recuento y determinación de viables. Introducción. Siembra en masa. Siembra en superficie. Filtración de membrana. Recuento en tubo. Expresión de resultados. Métodos de presencia/ ausencia. Introducción. Fases

PARTE II
Técnicas básicas en microbiología de alimentos. Conceptos y Generalidades. Recuentos totales en placa. Coliformes totales, Coliformes fecales, E.coli y Enterobacterias. Enterococos. Clostridios sulfito-reductores. Hongos filamentosos y levaduras. Criterios microbiológicos y planes de muestreo. Criterios microbiológicos y planes de muestreo. Programas y esquemas en el análisis microbiológico de los alimentos. Examen microbiológico de ambiente de las industrias alimentarias. Introducción. Técnicas para el examen de superficies de maquinaria y equipo. Técnicas para el examen de aire. Técnicas para el examen de agua

Unidad 4. Técnicas avanzadas

Introducción. Técnicas convencionales versus avanzadas. Métodos inmunológicos. Anticuerpos monoclonales y recombinantes. Enzimoinmunoanálisis (EIA). Radioinmunoanálisis (RIA). Inmunomicroscopía. Separación inmunomagnética. Inmunocromatografía. Métodos moleculares. PCR y los métodos de amplificación de los ácidos nucleicos. Hibridación con sondas. Huellas dactilares moleculares de los patógenos y polimorfismo del ADN. Biochips y biomatrices. Métodos Rápidos y automatizados. Métodos Rápidos y automatización. Miniaturización y kits diagnósticos. Ensayos inmunológicos. Instrumentación y biomasa. Ensayos genéticos. Recuento de viables. Biosensores. Sensores, biosensores y alimentos. Reacción biológica específica. Tipos de sensores. En detección de patógenos

Unidad 5. Infecciones producidas por enterobacterias

Salmonelosis. Introducción. El microorganismo. La enfermedad. Origen. Alimentos implicados. Factores. Brotes y Casos. Aislamiento e Identificación. Shigelosis. Introducción. El microorganismo. La enfermedad. Distribución en la naturaleza. Alimentos implicados. Medidas de Control. Aislamiento e Identificación. E. coli enteropatógeno. Introducción. El microorganismo. La enfermedad. Crecimiento y Supervivencia. Prevención y control. Brotes y Casos. Detección y recuento. Yersinia enterocolitica. Introducción. El microorganismo. La enfermedad. Distribución en la naturaleza. Brotes y Casos. Factores de Control. Aislamiento e Identificación. Enterobacter (Cronobacter) sakazakii. Aislamiento e Identificación.

Unidad 6. Infecciones producidas por otras bacterias

Campilobacteriosis. Campilobacteriosis. Habitat natural. Alimentos implicados. Métodos de Laboratorio. Clostridium perfringens. Clostridium perfringens. Gastroenteritis. Alimentos implicados. Prevención y control. Métodos de laboratorio. Listeriosis. Listeriosis. Listeria monocytogenes. Alimentos implicados. Medidas de control. Métodos de laboratorio. Infecciones por Vibrios. Infecciones por Vibrio. Vibrio en el medio ambiente. Alimentos implicados. Aislamiento e identificación. Brucelosis. Brucelosis. Alimentos implicados. Métodos de laboratorio. Prevención y control. Aeromonas, Plesiomonas, pseudomonas. Aeromonas. Plesiomonas. Pseudomonas. Otras bacterias implicadas

Unidad 7. Intoxicaciones alimentarias

Intoxicación Estafilocócica. Intoxicación Estafilocócica. Métodos de laboratorio. Alimentos implicados. Factores críticos y Control. Botulismo. Botulismo. Mecanismo de acción de la Toxina Botulínica. Alimentos implicados y Control. Métodos de laboratorio. Intoxicaciones por Bacillus cereus.Intoxicación por Bacillus cereus. Alimentos implicados y Control. Recuento de B. Cereus. Otras Intoxicaciones alimentarias. Intoxicaciones por Pseudomonas cocovenenans. Síndromes por bacterias productoras de aminas vasodepresoras. Toxinas de Cianobacterias. Intoxicaciones por consumo de moluscos debidos a toxinas marinas. Intoxicaciones por consumo de peces debidos a toxinas marinas. Micotoxicosis

Unidad 8. Infecciones producidas por virus y otros biopeligros

De origen viral. Virus y alimentos. Técnicas de detección de virus. Hepatitis A. Hepatitis E. Gastroenteritis viral. Norovirus. Rotavirus. De origen parasitario. Parásitos y alimentos. Métodos de detección. Protozoos y Arquezoos. Helmintos. Otros biopeligros. Priones. Biopeligros futuros.

Unidad 9. Carnes y productos Cárnicos

Introducción. Introducción. Proceso primario. Proceso primario: Carnización. Propiedades. Propiedades importantes. Microflora inicial. Microflora inicial. Efecto del procesado primario en los microorganismos. Despiece y deshuesado. Carne refrigerada. Microorganismos alterantes. Microorganismos patógenos. Fallos en la refrigeración. Carne refrigerada. Carne envasada al vacío. Carne picada. Carne congelada. Productos cárnicos crudos curados. Jamón curado. Embutidos crudos curados. Productos cárnicos curados pasteurizados. Carnes de aves. Introducción. Refrigeración. Congelación

Unidad 10. Leche y productos Lácteos

Introducción. Leche y microorganismos. Microflora inicial. Procesado inicial. Leche cruda para consumo directo. Microorganismos. Control. Leche pasteurizada. Introducción. Microorganismos alterantes. Microorganismos patógenos. Control. Leches estables. Introducción. Microorganismos alterantes. Microorganismos patógenos. Control. Leches deshidratadas. Introducción. Leche evaporada y leche condensada. Leche y productos lácteos en polvo. Nata. Leches fermentadas. Introducción. Fermentación mesófila. Fermentación termófila . Yogur. Productos basados en cepas probióticas. Otros. Alteración. Patógenos. Control. Queso. Introducción. Efectos del procesado. Alteración. Patógenos. Control

Unidad 11. Huevos y ovoproductos

Introducción. Introducción. Propiedades importantes. Tipos de productos. Microflora inicial. Transmisión transovárica. Contaminación en las cloacas. Contaminación en el ambiente de producción. Huevos con cáscara. Efecto del tratamiento inicial. Alteración. Patógenos. Control. Huevos líquidos. Introducción. Efecto del tratamiento sobre los microorganismos. Alteración. Patógenos. Huevos desecados. Efecto del tratamiento sobre los microorganismos. Patógenos. Alterantes. Mayonesa. Introducción. Alteración. Patógenos. Control.

Unidad 12. Productos de la Pesca

Microflora inicial. Microflora inicial. Flora saprofita. Flora patógena. Pescados marinos. Procesamiento principal. Alteración y contaminación. Efecto de la manipulación en tierra. Control. Crustáceos. Moluscos. Pescados de agua dulce. Acuicultura. Alimentos marinos procesados. Alimentos marinos congelados crudos. Crustáceos cocidos (congelados o refrigerados). Alimentos marinos enlatados. Alimentos marinos curados, ahumados y desecados. Productos de pesca fermentados. Productos de pasta de pescado y surimi

Unidad 13. Productos alimenticios diversos

Hortalizas. Introducción. Hortalizas crudas. Hortalizas envasadas. Hortalizas enlatadas. Frutas. Frutas frescas. Otras frutas. Especias y condimentos. Introducción. Microflora inicial. Patógenos. Sopas y salsas. Cereales y derivados. Introducción. Microflora inicial. Tratamiento primario. Harinas y almidones. Masas panarias. Pan, pasta y otros derivados. Alimentos listos para el consumo. Gamas de alimentos. Alimentos listos para el consumo. Conservas alimenticias. Introducción. Alteración de alimentos de baja acidez (pH>4.5). Alteración de alimentos de gran acidez (pH<4.5). Nuevos tratamientos calóricos. Aguas de consumo humano. Control de aguas. Aguas de bebida envasadas