- Publicado: 08 Noviembre 2010
El programa del curso está dividido en 12 unidades didácticas. A continuación se detalla el programa completo:
CONTENIDOS TEÓRICOS
Unidad 1. Microbiología de los alimentos y ecología microbiana
1. Principales conceptos en microbiología de los alimentos. Introducción. Inocuidad de los alimentos. 2. Características de los microorganismos. Características generales y clasificación. Características de las bacterias. Características de los virus. Características de los hongos y otros microorganismos. 3. Fuentes de contaminación microbiana. Introducción. Agua, suero y aire. Plantas y animales. Manipuladores y procesado en fábrica. 4. Ecología microbiana de los alimentos. Supervivencia y crecimiento de los microorganismos en los alimentos. Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos. 5. Factores intrínsecos. Actividad de agua. pH y capacidad tampón. Potencial redox. Contenido en nutrientes. Sustancias antimicrobianas. Barreras naturales. 6. Factores dependientes de la preparación industrial y del procesado. Introducción. Tratamiento térmico. Radiaciones ionizantes. Cambios en la composición química. Contaminación durante el procesado. 7. Factores extrínsecos. Temperatura de almacenamiento. Atmósfera gaseosa. Humedad relativa del almacenamiento. 8. Factores implícitos. Introducción. Sinergismos. Antagonismo. 9. Microbiología predictiva. Predecir el comportamiento de los microorganismos. Pronosticar el comportamiento ante factores y circunstancias. Predecir mediante modelos matemáticos. La microbiología predictiva se basa en el comportamiento similar en igualdad de condiciones. Tipos de modelos predictivos. Herramientas predictivas disponibles en la red. Aplicaciones de la microbiología predictiva en la industria alimentaria.
Unidad 2. Métodos generales en microbiología
1. El laboratorio de microbiología. Normas de seguridad. Acreditación de laboratorios. Gestión de la calidad. Técnica aséptica. Técnicas de siembra. Obtención de cultivo puro. 2. Observación de los microorganismos al microscopio. El microscopio. Tipos de microscopios ópticos compuestos. Técnicas de observación de microorganismos. Tinciones. Microscopios electrónicos. 3. Medios de cultivo. Tipos de medios de cultivo. Composición de los medios de cultivo. Preparación de medios de cultivo. Aseguramiento de la calidad. 4. Cultivo e identificación de bacterias. Técnicas de siembra. Obtención de cultivo puro. Cultivos anaerobios, microaerófilos y en atmósferas modificadas. Identificación versus clasificación. Sistemas convencionales de identificación bacteriana. 5. Cultivo de hongos filamentosos y levaduras. Cultivo de hongos filamentosos y levaduras. 6. Cultivo de virus. Necesidad de células vivas para el cultivo de virus. Cultivo de virus animales. Cultivo de bacteriófagos.
Unidad 3. Métodos de análisis de alimentos.
1. Métodos de análisis microbiológico de alimentos y aguas. 2. Métodos de muestreo y toma de muestra. Métodos de muestreo. Toma de muestras. Procesado de muestras para recuentos 3. Recuento de viables. Recuento en placa. Determinación del número más probable (NMP). Filtración de membrana. 4. Métodos cualitativos de detección de microorganismos. Métodos cualitativos. 5. Métodos rápidos. Métodos inmunológicos. Métodos genéticos. Biosensores.
Unidad 4. Control microbiológico en la industria alimentaria.
1. Microorganismos indicadores. Conceptos y generalidades. Flora total. Familia Enterobacteriaceae. Escherichia coli. Otros grupos bacterianos. Hongos filamentosos y levaduras. 2. Criterios microbiológicos y planes de muestreo. Criterios microbiológicos. Planes de muestreo. 3. Control ambiental en la industria alimentaria. Introducción. Examen de superficies de maquinaria y equipo. Introducción. Examen de aire. Examen de agua.
Unidad 5. Enterobacterias patógenas.
1. Salmonella. El microorganismo. La enfermedad. Origen y alimentos implicados. Factores de crecimiento y supervivencia. Prevención y control. Aislamiento e Identificación. 2. Shigella. El microorganismo y la enfermedad. Origen, alimentos implicados, medidas de control. Aislamiento e Identificación. 3. E. coli patógeno intestinal. Introducción. ETEC, EIEC, EPEC, EAggEC y EDEC. EHEC. Medidas de control. Métodos de análisis. 4. Yersinia enterocolitica. Introducción. El microorganismo. La enfermedad. Origen, alimentos implicados, medidas de control. Aislamiento e Identificación. 5. Cronobacter spp. El microorganismo. Factores de contaminación y supervivencia. La enfermedad. Origen. Fuentes de contaminación. Alimentos implicados. Brotes y casos. Medicas de control. Aislamiento e Identificación.
Unidad 6. Otras bacterias patógenas transmitidas por alimentos.
1. Campylobacter. Campylobacter y campilobacteriosis. Campylobacter en el medio ambiente. Alimentos implicados. Supervivencia de Campylobacter en los alimentos. Métodos de Laboratorio. 2. Clostridium perfringens. Clostridium perfringens. Gastroenteritis producida por Clostridiium perfringens. Alimentos y factores implicados en la transmisión. Prevención y control. Métodos de laboratorio. 3. Listeria monocytogenes. Listeriosis. Listeria monocytogenes. Alimentos implicados en los brotes. Métodos de laboratorio. 4. Vibrio. Infecciones producidas por Vibrios. Los Vibrios en el medio ambiente. Alimentos y factores implicados en la transmisión. Métodos de laboratorio. 5. Brucella. Brucelosis. Alimentos implicados en la transmisión de la brucelosis. Métodos de laboratorio. Prevención y control. 6.Otras bacterias. Aeromonas. Plesiomonas. Pseudomonas. Otras bacterias implicadas en infecciones alimentarias.
Unidad 7. Intoxicaciones alimentarias.
1. Intoxicación Estafilocócica. Staphylococcus aureus. Intoxicación Estafilocócica. Métodos de laboratorio. Alimentos implicados. Factores críticos y control. 2.Botulismo. Clostridium botulinum. Toxina Botulínica. Mecanismo de acción de la toxina botulínica. Alimentos implicados y control. Métodos de laboratorio. 3.Síndromes producidos por Bacillus cereus. Bacillus cereus. Alimentos implicados y control. Métodos de laboratorio. 4.Otras Intoxicaciones alimentarias. Intoxicaciones por Pseudomonas cocovenenans (Bongkrek). Intoxicación por bacterias productoras de aminas vasopresoras. Toxinas de cianobacterias. Intoxicaciones debidas a toxinas marinas por consumo de moluscos. Intoxicaciones debidas a toxinas marinas por consumo de peces. Micotoxicosis.
Unidad 8. Virus, parásitos y otros biopeligros.
1. Virus y alimentos. Técnicas de detección de virus. Hepatitis A. Hepatitis E. Gastroenteritis viral. Norovirus. Rotavirus. 2. Parásitos y alimentos. Métodos de detección. Protozoos y Arquezoos. Helmintos. 3. Priones.
Unidad 9. Carnes y productos cárnicos.
1. Carne y productos cárnicos. Introducción. Microbiota inicial 2. Carne refrigerada y congelada. Microorganismos alterantes. Microorganismos patógenos. 3. Productos cárnicos. Introducción y clasificación. 4. Productos cárnicos tratados térmicamente. Introducción. Microorganismos alterantes. Microorganismos patógenos. 5. Productos cárnicos curados. Introducción. Productos no tratados térmicamente. Productos tratados térmicamente. 6. Productos cárnicos fermentados. Introducción. Microbiota inicial. Procesado y sus efectos en la microbiota. Microorganismos alterantes. Microorganismos patógenos.
Unidad 10. Leche y productos lácteos.
1. Leche. Microflora inicial. Procesado inicial. 2. Leche cruda para consumo directo. Microorganismos. Control. 3. Leche pasteurizada. Introducción. Microorganismos alterantes. Microorganismos patógenos. Control. 4. Leches estables. Introducción. Microorganismos alterantes. Microorganismos patógenos. Control. 5. Leches deshidratadas. Introducción. Leche evaporada y leche condensada. Leche y productos lácteos en polvo. 6. Nata. 7. Leches fermentadas. Introducción. Fermentación mesófila. Fermentación termófila. Yogur. Productos basados en cepas probióticas. Otros. Alteración. Patógenos. Control. 8. Queso. Introducción. Efectos del procesado. Alteración. Patógenos. Control.
Unidad 11. Huevos y ovoproductos. Productos de la pesca.
1. Huevos y ovoproductos. Introducción. Propiedades importantes. Tipos de productos. Transmisión transovárica. Contaminación en las cloacas. Contaminación en el ambiente de producción. 2. Huevos con cáscara. Efecto del tratamiento inicial. Patógenos y alteración en los huevos con cáscara. Control. 3. Ovoproductos. Huevos líquidos. Efecto del tratamiento sobre los microorganismos en huevos líquidos. Alteración y patógenos en huevos líquidos. 4. Ovoproductos. Huevos desecados. Patógenos y alteración en huevos desecados. 5. Mayonesa. Introducción. Microorganismos patógenos y alterantes. Control. 6. Productos de la pesca. Microflora inicial. Flora saprofita. Flora patógena. 7. Productos marinos. Procesamiento principal. Alteración y contaminación. Efecto de la manipulación en tierra. Control. 8. Crustáceos y moluscos. Microorganismos patógenos y alterantes en los crustáceos. Microorganismos patógenos y alterantes de los moluscos. 9. Pescados de agua dulce. Microorganismos patógenos y alterantes en los pescados de agua dulce. 10. Acuicultura. Microorganismos patógenos y alterantes de los productos de acuicultura. 11. Alimentos marinos procesados. Alimentos marinos congelados crudos. Alimentos cocidos (congelados o refrigerados). Alimentos marinos enlatados. Alimentos marinos curados, ahumados y desecados. Productos de pesca fermentados. Productos de pasta de pescado y surimi.
Unidad 12. Productos alimenticios diversos.
1. Hortalizas. Introducción. Hortalizas crudas. Hortalizas envasadas. Hortalizas enlatadas. 2. Frutas. Frutas frescas. Otras frutas. 3. Especias y condimentos. Introducción. Microflora inicial. Patógenos. Sopas y salsas. 4. Cereales y derivados. Introducción. Microflora inicial. Tratamiento primario. Harinas y almidones. Masas panarias. Pan, pasta y otros derivados. 5. Alimentos listos para el consumo. Gamas de alimentos. Listeria monocytogenes. Salmonella y E.coli enterohemorrágico. Clostridium perfringens y otros microorganismos. 6. Conservas alimenticias. Introducción. Alteración de alimentos de baja acidez (pH>4,5). Alteración de alimentos de gran acidez (pH<4,5). Nuevos tratamientos calóricos. 7. Aguas de consumo humano. Control de aguas. Aguas de bebida envasadas.
CONTENIDOS PRÁCTICOS
Unidad 1. Microbiología de los alimentos y ecología microbiana
1. Los microorganismos en la naturaleza. 2. Crecimiento de los microorganismos. 3. Factores que influyen en el crecimiento bacteriano: Disponibilidad de oxígeno. 4. Crecimiento de microorganismos Tª y pH en crecimiento de Salmonella spp. 5. Crecimiento de Staphylococcus aureus y producción de enterotoxina. Microbiología predictiva. 6. Ejercicio de búsqueda interactiva en "Google". 7. Documentos del curso.
Unidad 2. Métodos generales en microbiología
1. Laboratorio de microbiología y aislamiento de microorganismos en cultivo puro. 2. Preparación de material y de medios de cultivo. Medios de cultivo selectivos y diferenciales. 3. Métodos de siembra y técnica aséptica. 4. Observación microscópica y tinción de Gram. 5. Pruebas bioquímicas. 6. Identificación de bacterias. Identificación con batería de pruebas API© 20E. 7. Exposición a agentes biológicos. Ejercicio de lectura de normativa.
Unidad 3. Métodos de análisis de alimentos.
1. Métodos generales de recuento en placa, cálculo y expresión de los resultados
(sin confirmación posterior de colonias). 2. Cálculo y expresión de los resultados obtenidos en métodos de recuento en placa (con confirmación posterior de las colonias sospechosas). 3. Determinación del Número Más Probable. 4. Recuento de microorganismos mediante filtración de membrana. 5. Detección de microorganismos patógenos mediante métodos inmunológicos rápidos. 6. Detección de microorganismos patógenos mediante PCR. 7. Detección de microorganismos patógenos mediante PCR cuantitativa (qPCR).
Unidad 4. Control microbiológico en la industria alimentaria.
1. Recuento de microorganismos aerobios totales a 30 ºC. 2. Recuento de Hongos Filamentosos y Levaduras. 3. Recuento de Escherichia coli β-glucuronidasa positivos. 4. Recuento de Enterobacteriaceae. 5. Recuento de coliformes totales mediante determinación del Número Más Probable. 6. Recuento de Escherichia coli mediante determinación del Número Más Probable. 7. Normas microbiológicas vigentes en Europa.
Unidad 5. Enterobacterias patógenas.
1. Detección de Salmonella spp. 2. Detección de Shigella spp. 3. Detección de Cronobacter spp. 4. Detección de Escherichia coli O157:H7. 5. Detección de Escherichia coli STEC. 6. Métodos de "screening" para la detección de Salmonella spp. 7. Visita a portales y organismos oficiales relacionados con la microbiología y los alimentos.
Unidad 6. Otras bacterias patógenas transmitidas por alimentos.
1. Detección de Listeria monocytogenes. 2. Recuento de Listeria monocytogenes. 3. Recuento de Clostridium perfringens. 4. Detección de Vibrio cholerae. 5. Recuento de Campylobacter spp. 6. Lectura de documento y contestación a preguntas sobre: factores que afectan a la supervivencia y crecimiento de Listeria monocytogenes 7. Búsqueda de referencias bibliográficas en la base de datos de la "National Library of Medicine" de los Estados Unidos.
Unidad 7. Intoxicaciones alimentarias.
1. Recuento de estafilococos coagulasa positivos. 2. Recuento de Bacillus cereus. 3. ELISA competitivo visual para el "screening" de aflatoxinas. 4. Determinación de enterotoxinas estafilocócicas mediante ELISA. 5. Inactivación Clostridium botulinum no fermentativos. 6. Visita y de búsqueda en el CDC (Center for Disease Control). 7. Ejercicio sobre los "Criterios Microbiológicos aplicables a los productos alimenticios": Bacterias toxigénicas del género Staphylococcus.
Unidad 8. Virus, parásitos y otros biopeligros.
1. Indicadores de contaminación fecal viral (recuento de colifagos). 2. Detección de Cryptosporidium mediante filtración, captura inmunomagnética e inmunofluorescencia. 3. Brote por Norovirus. 4. Detección de Virus de la hepatitis A utilizando RT-qPCR. 5. Identificación de microorganismos mediante secuenciación de ADN y consulta a bases de datos de secuencias. 6. Ejercicio de búsqueda interactiva en "Google Académico". 7. Comentario sobre la lectura de un documento y visita a la página de EUFIC. Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación.
Unidad 9. Carnes y productos cárnicos.
1. Análisis microbiológico de una muestra de carne picada elaborada por una industria. 2.
Análisis microbiológico de una muestra de carne picada e interpretación de resultados conforme a la legislación vigente. 3. Análisis microbiológico de superficies utilizando el método del hisopo. 4. Análisis microbiológico de la superficie de canales. 5. Detección de Salmonella spp. mediante métodos rápidos. 6. Lectura y comentario de dos documentos sobre el brote de listeriosis que se produjo en España en el verano de 2019. 7. Búsqueda en la legislación europea de límites microbiológicos y determinación del número de diluciones decimales que es necesario realizar a la muestra para establecer si cumple o no el valor paramétrico.
Unidad 10. Leche y productos lácteos.
1. Control microbiológico en equipos y útiles. 2. Análisis de aire. 3. Queso fresco y Listeria monocytogenes. 4. Resolución de un caso práctico sobre elección de métodos de análisis según los límites microbiológicos.
Unidad 11. Huevos y ovoproductos. Productos de la pesca.
1. Resolución de un caso práctico sobre el análisis microbiológico de una muestra de pescado e interpretación de los resultados: diseño de protocolos y plan de trabajo.
Unidad 12. Productos alimenticios diversos.
1. Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. 2. Análisis microbiológico de una muestra de zumo de naranja no pasteurizado e interpretación de resultados conforme a la legislación vigente. 3. Análisis microbiológico e interpretación de los resultados de un lote de productos conforme a la legislación vigente. 4. Aguas preparadas envasadas para el consumo humano. 5. Investigación de un brote de botulismo. 6. Vida útil, alimentos listos para el consumo y Listeria monocytogenes. 7. Búsqueda de legislación y límites microbiológicos.