¿Por qué este curso?

Para la industria alimentaria es un motivo de preocupación creciente la alteración de los alimentos. Asegurar que el alimento no va a deteriorarse a lo largo de su vida comercial es imprescindible para evitar pérdidas económicas y mantener la buena imagen de la marca.

La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre desde la fabricación/envasado del producto hasta el momento en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales. El final de la vida útil de un alimento puede deberse a que su consumo implique un riesgo para la salud del consumidor o a que las propiedades sensoriales se hayan deteriorado de tal forma que el alimento sea rechazado por el consumidor. De las posibles causas que provocan la alteración de los alimentos el crecimiento de microorganismos y su metabolismo es con mucho la más importante.

Además, las empresas alimentarias que se dedican a la transformación y elaboración de alimentos afrontan desde hace unos años el reto de diseñar y poner en el mercado nuevos alimentos que sean bien acogidos por el consumidor. En este sentido se está produciendo una demanda creciente de alimentos con determinadas características, principalmente alimentos “libres de” o “bajos en” (en sal, en grasa, etc.) y alimentos que el consumidor percibe como más “naturales” (alimentos sin determinados conservantes, alimentos mínimamente procesados, etc.). Pero a la vez, existe una demanda creciente de productos listos para el consumo (alimentos preparados y semipreparados), así como de alimentos que tengan un largo periodo de conservación. Por todo ello asistimos desde hace unos años al desarrollo de nuevos sistemas de procesado de alimentos y nuevas tecnologías de conservación.

Por otra parte, la microbiología predictiva es una disciplina de la microbiología de los alimentos, cuyo propósito principal es estudiar el efecto de distintos factores sobre el comportamiento de los microorganismos en los alimentos. Con esta información se pueden derivar modelos matemáticos para su aplicación práctica. De esta manera se facilita la formulación y reformulación de productos y la optimización de los procesos alimentarios.

Hay que tener en cuenta además que la exigencia —en la cadena proveedor-cliente— de la implantación de normas de calidad (IFS, BRC, etc.) es cada vez mayor. Y, en muchos casos, la implantación de estas normas de calidad es condición sine qua non para poder colocar en el mercado nacional e internacional productos alimentarios.

Tanto la norma IFS como la norma BCR exigen entre sus requisitos el establecimiento de la vida útil del alimento mediante ensayos de vida comercial basados en protocolos documentados. En definitiva, para certificarse en estas normas la vida útil debe estudiarse, establecerse y documentarse.

Finalmente, la vida útil de un alimento acaba también cuando deja de ser inocuo para el consumidor, es decir cuando contiene microorganismos patógenos en niveles que puedan provocar infecciones o intoxicaciones alimentarias. En este sentido, el Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios establece que, para determinados alimentos, deben realizarse estudios de vida útil para predecir el posible crecimiento del patógeno Listeria monocytogenes.

Objetivos del curso

• En el aspecto teórico, el objetivo global de la actividad es conseguir que, al finalizar el curso, el alumno tenga unos conocimientos generales sobre la ecología de los microorganismos en los alimentos así como sobre los principales microorganismos, mecanismos y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
• En la vertiente práctica, el objetivo global de la actividad es lograr que el alumno conozca y aplique dichos conocimientos en el control de los microorganismos alterantes y de algunos patógenos (por ejemplo Listeria monocytogenes) para retrasar o impedir su deterioro. Se pretende con ello, aprovechar esos conocimientos para predecir o determinar la vida útil de un alimento concreto, para estudiar la optimización del método o de la combinación de métodos de conservación más adecuados para una vida útil más prolongada.

Se intenta alcanzar estos objetivos generales mediante los siguientes objetivos específicos:

• Conocer los principales conceptos en microbiología de los alimentos, las fuentes de contaminación microbiana, la supervivencia y crecimiento de microorganismos en los alimentos, los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos y los mecanismos de la alteración microbiana de los alimentos.
• Adquirir una visión general de los múltiples métodos para la conservación de alimentos y para la prolongación de la vida útil, así como de las combinaciones que actualmente se utilizan en la industria alimentaria. Entre ellas, se incluyen tanto tecnologías convencionales como nuevas tecnologías (altas presiones, irradiación, pulsos eléctricos, pulsos de luz, ultrasonidos, campos magnéticos, plasma frío, bioconservantes) incluidas las aplicaciones re-emergentes de las tecnologías convencionales (como calentamiento óhmico y con microondas, enfriamiento profundo, secado con bomba de calor). Sin dejar de considerar el papel de los envases y la importancia de la higiene en el entorno de producción.
• Tener una visión en conjunto de los principales grupos de microorganismos alterantes y de sus métodos de detección y recuento.
• Conocer los principales conceptos teóricos y prácticos de los modelos matemáticos para predecir y cuantificar el comportamiento de los microorganismos en los alimentos y comprender las aplicaciones de la microbiología predictiva o cuantitativa como herramienta de apoyo en el control de la alteración de los alimentos.
• Tener una idea global de los mecanismos que intervienen en la alteración microbiana y de los métodos para controlarla en el sector hortofrutícola (frutas, hortalizas y vegetales IV gamma) y en el sector de los cereales y de sus derivados.
• Adquirir un conocimiento sobre la microbiota inicial, los problemas del transporte y del almacenamiento y los diversos tipos de procesado de la leche y productos lácteos y de los huevos y ovoproductos, así como sobre los mecanismos de alteración microbiológica y los métodos y tecnologías para controlar su deterioro.
• Conocer la ecología microbiana de la alteración de la carne fresca, de la carne procesada, del pescado y de los productos de la pesca, así como las tecnologías actuales y emergentes para controlar su alteración.
• Tener una idea global de los mecanismos que intervienen en la alteración microbiana de otros grupos de alimentos (como bebidas, azúcar y productos azucarados, frutos en nuez, semillas, legumbres y especias y alimentos a base de aceites y grasas) y los métodos de control de dicha alteración.

¿A quién va dirigido?

Dirigido a: 

• Profesionales de industrias alimentarias. Responsables y técnicos de calidad, I+D y seguridad de las empresas alimentarias
• Consultores de calidad de industrias alimentarias.
• Responsables y técnicos de laboratorios de análisis de alimentos.
• Graduados, licenciados y diplomados en busca de empleo en el sector de control de calidad en la industria alimentaria. Licenciados en: Veterinaria, Farmacia, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Biología, Química e Ingenieros Agrónomos.
• Inspectores de sanidad de la administración. Técnicos de la administración pública que desarrollen su actividad en el ámbito de la seguridad alimentaria.

¿Cuáles son las Estrategias de Aprendizaje?

El curso se realiza íntegramente a través de Internet mediante una plataforma virtual, que es un entorno de aprendizaje, interactivo y multimedia.

 El curso está basado en la realización de actividades guiadas por los tutores. Las principales actividades son ejercicios interactivos que denominamos de “Laboratorio Virtual”. Estos ejercicios en unos casos recrean métodos de análisis microbiológicos para la resolución de casos prácticos y, en otros, tutorizan el manejo de software y/o aplicaciones web de microbiología predictiva o desarrollan supuestos prácticos de I+D+i.

Además, hay otras actividades; lectura y comprensión de documentos, búsqueda de información en internet (WebQuest), foros en Redes Sociales, visitas a portales y blogs de interés y exámenes de los contenidos teóricos.

Estas actividades se proponen al alumno con un ritmo semanal y, una vez realizadas, el alumno las envía al servidor del curso, a través de la plataforma, para su corrección y evaluación. En la mayoría de ellas la corrección está automatizada con retroalimentación, lo que permite al alumno darse cuenta en el momento de los posibles errores cometidos. Otras actividades son de corrección y evaluación manual por parte de los profesores. El resultado es un sistema gradual, totalmente flexible y enfocado a la adquisición de competencias y continuo aprendizaje.

Esta metodología docente y las herramientas como el laboratorio virtual, ha sido contrastada durante más de 15 años de experiencia mediante el seguimiento continuo y encuestas de valoración por parte de los alumnos (Sala de Prensa).

En los apartados “CARACTERÍSTICAS DEL CURSO” y “DEMOSTRACIÓN: EJERCICIOS”, podrá encontrar más información sobre el formato del curso así como una “demo” de nuestros ejercicios de Laboratorio Virtual.

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