- Publicado: 08 Noviembre 2010
El programa del curso se divide en 7 unidades didácticas. A continuación se detalla el programa completo:
Contenidos teóricos
PARTE I. TRAZABILIDAD, SEGURIDAD Y CALIDAD
Unidad 1. Introducción a la Trazabilidad
Concepto y Objetivos. Importancia. Legislación y Responsabilidades. Trazabilidad y APPCC. Identificación y Etiquetado. Normas de Certificación de la Calidad.
PARTE II. IMPLEMENTACIÓN Y VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Unidad 2. Desarrollo del sistema de Trazabilidad.
Fases para implantar el Sistema. Estudio de los sistemas de archivo propios. Consulta con proveedores y clientes. Ámbito de aplicación. Criterios para la agrupación de productos. Registros y documentación necesaria. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa. Mecanismos de comunicación interempresas. Procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de producto.
Unidad 3. Trazabilidad en los distintos sectores alimentarios
Pescado y productos pesqueros. Cadena de Producción, Transformación y Comercialización. Seguridad, Calidad y Fraude. Implementación del Sistema de Trazabilidad. Carne y productos cárnicos. Cadena de Producción, Transformación y Comercialización. Seguridad, Calidad y Fraude. Implementación del Sistema de Trazabilidad. Huevos y Ovoproductos. Cadena de Producción, Transformación y Comercialización. Seguridad, Calidad y Fraude. Implementación del Sistema de Trazabilidad. Leche y Productos Lácteos. Cadena de Producción, Transformación y Comercialización. Seguridad. Calidad. Fraude. Sistema de trazabilidad Letra Q. Aplicación de un sistema de trazabilidad. Productos Hortofrutícolas. Cadena de Producción, Transformación y Comercialización. Seguridad, Calidad y Fraude. Implementación del Sistema de Trazabilidad Organismos Modificados Genéticamente. Introducción. Exigencias de trazabilidad. Etiquetado.
Unidad 4 . Verificación y Validación del Sistema
Control de la trazabilidad. Control de trazabilidad y seguridad. ¿Mejora interna o imposición externa?. Control por la empresa alimentaria. Control por las autoridades competentes. Autoridades competentes. Verificación y Validación. Utilización diferenciada de V+V. En trazabilidad obligatoria y voluntaria. Verificación de la trazabilidad. Aspectos a considerar en la verificación. El sistema de agrupación y el de identificación. Los registros de la trazabilidad hacia atrás. Registros de la trazabilidad de proceso. Los registros de la trazabilidad hacia delante. Tiempo de respuesta. Mantenimiento de los registros. El procedimiento de verificación. El ejercicio práctico o simulación. Situaciones de alerta o crisis alimentaria. Validación de la trazabilidad. Introducción. Principios para la validación. Establecimiento de indicadores. Indicadores y Métodos de validación. Parámetros, indicadores y métodos. Para garantizar la seguridad alimentaria. Para asegurar la calidad. Para la prevención del fraude. Correcta gestión de los datos y flujo de información. Auditoria de la trazabilidad. Trazabilidad: utilidades diversas. Plan de trazabilidad y diagrama de flujo. Conformidad con la comprobación in situ. Comprobar la exactitud de la información. Utilidad del sistema para la trazabilidad. Comprobar los tiempos de respuesta.
PARTE III: TECNOLOGÍAS DE LA TRAZABILIDAD
Unidad 5. Sistemas y Equipos de Trazabilidad.
Sistemas de trazabilidad. Sistema de unidades y lotes. Sistemas de trazabilidad manuales y automáticos. Tecnologías de identificación y soporte datos. Sistema de registros. Sistemas y equipamiento de identificación. Identificación mediante códigos de barras. Códigos bidimensionales. Estándares para códigos de barras: GS1. Sistema de RFID. Sistemas de impresión y lectura. Tipo de impresoras códigos de barras. Lectores para códigos de barras. Lectores y terminales de RFID. Identificación y trazabilidad de animales de granja. Introducción. Sistemas biométricos y no biométricos. Identificación y registro bovino. Identificación y registro de ovino y caprino. Identificación de otros animales de granja.
Unidad 6. Software y Tecnologías para Trazabilidad
Importancia de la TIC en trazabilidad ¿Qué son las TIC?. Componentes de las TIC. Software o aplicaciones de gestión de trazabilidad. Gestión de la trazabilidad. Software de Trazabilidad. Almacenando y transmitiendo los datos. Sistemas de bases de datos EDI. Servicios ERP y ASP Lenguajes estandarizados para el EDI. Tecnología AIDC. Sistemas integrados de información. Sistemas Integrados de Información Ganadera. Sistema Integrado de Trazabilidad Animal (SITRAN).Otros sistemas integrados. Geotrazabilidad y SIG. Conceptos y definiciones de geotrazabilidad. Proyectos de geotrazabilidad. Enfoque integrado. Indicadores geográficos. Futuro de la geotrazabilidad. Sistemas de Identificación Geográfica. Otros Sistemas de Identificación Geográfica.
Unidad 7. Métodos Rápidos
Técnicas moleculares de análisis. Métodos inmunológicos. Métodos basados en hibridación de ADN. Métodos basados en la reacción en cadena de la polimerasa, PCR. Sensores. Tipos de sensores. Biosensores. Organismos Modificados Genéticamente. Introducción. Organismos Modificados Genéticamente. Métodos de detección y sistemas de trazabilidad para los OMG. Identificación genética de especies. Introducción. Marcadores moleculares. Técnicas de análisis de polimorfismos. Trazabilidad basada en la metodología del ADN. Detección de peligros. Métodos alternativos. Kits comerciales.