Programa de contenidos

MÓDULO 1. SEGURIDAD ALIMENTARIA

Unidad 1. Introducción.

Alimentos seguros e inocuos. Derecho a alimentos seguros. Garantizar la Inocuidad. Valoración de la seguridad. Alcance y límites. Seguridad química. Seguridad biológica. Importancia de las enfermedades transmitidas por alimentos. Importancia sanitaria. Incidencia e incremento. Causas. Enfermedades y trastornos. Origen.

Unidad 2.
Contaminación biótica y abiótica.

Ecología microbiana de los alimentos. Introducción. Concepto de asociación microbiana. Origen de la flora. Factores intrínsecos. Factores extrínsecos dependientes del almacenamiento. Factores extrínsecos dependientes del procesado. Características de la asociación microbiana. Enfermedades de origen biótico transmitidas por alimentos. Bacterias. Parásitos. Virus. Priones. Micotoxinas. Toxinas marinas. Otros tóxicos. Enfermedades de origen abiótico transmitidas por alimentos. Introducción. Residuos de tratamientos. Contaminantes ambientales. Aditivos. En el procesado-preparación.

Unidad 3.
Seguridad en la Producción.

Introducción. Contaminación en la producción. Patógenos. Residuos de tratamientos. Plaguicidas. Medicamentos veterinarios. Contaminantes ambientales. Metales y metaloides. Radionúclidos. Organohalogenados. Tóxicos naturales.

Unidad 4.
Seguridad en el Procesado.

Contaminación durante el procesado. Patógenos. Métodos de conservación. Aditivos. Envasado. Envases. Microbiología de los alimentos envasados.

Unidad 5.
Seguridad en la Venta y Consumo.

Patógenos en la venta y en el consumo. Introducción. Contaminación. Evitar su crecimiento. Destrucción. Algunos ejemplos de contaminación. Tóxicos abióticos. Tipos de alimentos. Introducción. Carne. Aves. Pescado. Alimentos ecológicos. Otros alimentos. Etiquetado de los alimentos. Introducción. Alimentos envasados. Alimentos no envasados. OMG.

MÓDULO 2. APPCC

Unidad 6. Conceptos.

Introducción. Conceptos y definiciones. Pasado y Presente. Sistemática del APPCC. Principios y Fases del APPCC. Plan APPCC. Guías y Flexibilidad. Normas de Certificación de la Calidad. Introducción. Principales normas.

Unidad 7. Equipo. Planes de prerrequisitos.

Equipo de trabajo APPCC. Constitución del Equipo de trabajo APPCC. Prerrequisitos. Introducción. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos. Plan de control de agua: Introducción. Programas. Registros. Plan de control de proveedores. Plan de formación de manipuladores. Plan de Buenas Prácticas de Manipulación y Fabricación. Plan de Gestión de Residuos. Plan de Limpieza y Desinfección. Plan de Control de Plagas. Plan de Trazabilidad.

Unidad 8. Productos. Diagrama de Flujo. Análisis de peligros y medidas preventivas.

Descripción de materias primas y productos terminados. Diagrama de flujo. Análisis de peligros. Listado de peligros. Establecer medidas de control para cada peligro. Valoración de peligros. Determinar qué peligros son significativos.

Unidad 9. PCCs y límites críticos.

Puntos De Control Crítico. Identificar los Puntos de Control Crítico. Límites críticos. Establecer límites críticos.

Unidad 10. Vigilancia y medidas correctoras.

Sistema de vigilancia. Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC. Medidas correctoras. Establecer medidas correctoras.

Unidad. 11. Verificación y Documentación.

Establecer procedimientos de verificación. Introducción. Actividades de la verificación. Frecuencia. Verificación oficial. Establecer un sistema de documentación y registro. Documentación y registros. Importancia de los registros.