- Publicado: 26 Octubre 2010
MÓDULO 1. SEGURIDAD ALIMENTARIA
Unidad 1. Introducción.
Alimentos seguros e inocuos. Valoración de la seguridad. Alcance y límites. Seguridad química. Seguridad biológica. Importancia de las enfermedades transmitidas por alimentos. Sanitaria y económica. Incidencia e incremento. Causas. Origen de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Unidad 2.Contaminación biótica y abiótica.
Ecología microbiana de los alimentos. Concepto de asociación microbiana. Origen de la microbiota. Factores intrínsecos. Factores extrínsecos dependientes del almacenamiento. Factores extrínsecos dependientes del procesado. Características de la asociación microbiana. Enfermedades de origen biótico transmitidas por alimentos. Bacterias. Parásitos. Virus. Priones. Micotoxinas. Toxinas marinas. Otros tóxicos. Enfermedades de origen abiótico transmitidas por alimentos. Residuos de tratamientos. Contaminantes ambientales. Aditivos. En el procesado-preparación.
Unidad 3.Seguridad en la Producción.
Introducción. Patógenos. Residuos de tratamientos. Plaguicidas. Medicamentos veterinarios. Alimentos ecológicos. Contaminantes ambientales. Metales y metaloides. Radionucleidos. Organohalogenados. Tóxicos naturales.
Unidad 4.Seguridad en el Procesado.
Contaminación por microorganismos y métodos de conservación. Aditivos. Envasado. Envases. Microbiología de los alimentos envasados.
Unidad 5.Seguridad en la Venta y Consumo.
Patógenos en la venta y en el consumo. Contaminación. Evitar su crecimiento. Destrucción. Algunos ejemplos de contaminación. Tóxicos abióticos. Etiquetado de los alimentos. Alimentos envasados. Alimentos no envasados. OMG.
MÓDULO 2. APPCC
Unidad 6. Conceptos.
Introducción. Conceptos y definiciones. Pasado y Presente. Sistemática del APPCC. Plan APPCC. Guías y Flexibilidad. Normas de Certificación de la Calidad. Principales normas.
Unidad 7. Equipo. Planes de prerrequisitos.
Equipo de trabajo APPCC. Prerrequisitos. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos. Plan de control de agua. Plan de control de proveedores. Plan de formación de manipuladores. Plan de Buenas Prácticas de Manipulación y Fabricación. Plan de Gestión de Residuos. Plan de Limpieza y Desinfección. Plan de Control de Plagas. Plan de Trazabilidad.
Unidad 8. Productos. Diagrama de Flujo. Análisis de peligros y medidas preventivas.
Descripción de materias primas y productos terminados. Diagrama de flujo. Análisis de peligros. Listado de peligros. Establecer medidas de control para cada peligro. Valoración de peligros.
Unidad 9. PCCs, Límites Críticos, Vigilancia y Medidas Correctoras.
Identificar los Puntos de Control Crítico. Establecer límites críticos. Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC. Establecer medidas correctoras.
Unidad 10. Verificación y Documentación.
Establecer procedimientos de verificación. Actividades de la verificación. Frecuencia. Verificación oficial. Establecer un sistema de documentación y registro.
