- Publicado: 26 Noviembre 2014
Un proceso simple aunque a la vez complejo en su ámbito industrial
Autora: Romero Bordejé
Es evidente la necesidad que tiene el ser humano de alimentarse, pero los hábitos de vida van cambiando. Cada vez más se come fuera de casa. Los niños comen en el colegio y los padres en el trabajo e incluso este cambio social lleva a que muchos ancianos coman en residencias. Muchas veces a la salida del trabajo pasamos por el supermercado y compramos la comida lista para calentar y comer. Igualmente no nos podemos olvidar de los hospitales, de la importancia que tiene la alimentación como terapia para acelerar la recuperación del paciente y el efecto psicológico que la comida ejerce cuando estás en el hospital.
Todos estos servicios que hoy en día tenemos a nuestra disposición son en gran parte gestionados a través de la línea fría. Esta técnica se diferencia de las demás porque permite una organización y planificación de gran cantidad y variedad de comidas elaboradas en una cocina centralizada, transportándolas posteriormente a los diferentes puntos de destino, asegurando la homogeneidad y calidad del alimento además de la seguridad alimentaria en cada proceso.
Qué es
La línea fría es un proceso simple, aunque a la vez complejo en su ámbito industrial. Simple porque lo conocemos y utilizamos diariamente en nuestras casas cuando cocinamos hoy para mañana: cocinamos, enfriamos, mantenemos en frío y recalentamos al día siguiente. Complejo porque una cocina colectiva está sujeta a rigurosas normativas de seguridad alimentaria y también porque se trata de un nuevo proceso organizativo y de producción que requiere de una planificación, de la utilización de un software específico, de la capacitación del personal y en definitiva de una gestión del cambio cultural en lo que a la organización de los procesos de producción y distribución se refiere.
El MOF: Manual de Organización y Funcionamiento
Es necesario desarrollar el MOF, Manual de Organización y Funcionamiento, que partiendo de un estudio de las necesidades de producción y de los menús, recoge todos los procesos y protocolos a desarrollar según la normativa vigente, así como todas las fichas de puesto del personal involucrado en la producción.
La línea fría se basa en alargar la vida útil de los alimentosLa línea fría se basa en alargar la vida útil de los alimentos: producimos, enfriamos, mantenemos y transportamos en frío para después retermalizar en el punto de destino justo antes del consumo, esto hace que se pase de una cultura de línea caliente (cocinar y servir en el momento) a una cultura de línea fría (producir para servir más adelante). La línea fría es un nuevo y complejo proceso logístico que permite que una cocina central pueda producir alimentos que sean consumidos días después en lugares diferentes.
La línea fría nos permite garantizar la rigurosidad en el cumplimiento de los protocolos diseñados para el control microbiológico y químico, consiguiendo de este modo prevenir los procesos que pudieran poner en peligro la inocuidad del alimento. En definitiva: la seguridad alimentaria, las características organolépticas y el equilibrio nutricional se complementan en este tipo de acciones.
Como ejemplo actual de la importancia de incorporar estos procesos en la industria alimentaria, podemos nombrar a la empresa amiga Santos Grupo, experta en este tipo de trabajos y que recientemente ha ejecutado la implantación de un proyecto pionero en la Ciudad de Panamá. Se trata de una Unidad Central de Producción (UCP) que tiene la finalidad de centralizar la producción de la comida que se sirve actualmente en los cerca de 40 restaurantes que pertenecen a una cadena de supermercados.
En esta UCP implantada en Panamá, se cocina siguiendo los pasos que previamente se han pautado en las fichas técnicas de cada plato, donde se indican las directrices a seguir, desde la cantidad de ingredientes necesarios hasta los distintos procesos por los que tiene que pasar en la UCP cada uno de los platos.
Esta manera de gestionar las producciones de forma centralizada, organizada, anticipada y con el control de la calidad y la seguridad alimentaria, desde que entra la materia prima en la cocina hasta que los platos se transportan a cada uno de los clientes, hace que cada vez sean más las empresas de gestión de colectividades que apuestan por el uso de la línea fría puesto que es la forma de hacerlas competitivas en el contexto económico actual.
Sobre la autora
Romero Bordejé Portalatín es graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Zaragoza. Llegó a Santos Grupo a través del Programa Clave y en la actualidad, dirige la implantación de la organización y el Manual de Organización y Funcionamiento de la cocina central en la UCP en Panamá.
Datos de contacto
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