En el ámbito de la Salud uno de los objetivos de la Fundación General de la Universidad de Salamanca (FGUSAL) es el desarrollo de Programas que contribuyan a preservar y recuperar la Salud de la gente.
En América Latina, y especialmente desde la sede de la Fundación General en Panamá buscamos soluciones en Salud en alianza con universidades, gobiernos y organizaciones públicas y privadas de los distintos países de la Región.
Planteamos modelos basados en Ingeniería & Reingeniería de los Procesos aplicando tecnologías que contribuyen a implementar y consolidar estrategias de Salud Preventiva desde la infancia y desde la escuela, para llevarla a toda la población y especialmente a los colectivos más vulnerables, como son los pacientes en los hospitales y los niños.
Actualmente en Panamá, y pronto en otros países, la Fundación General de la Universidad de Salamanca está desarrollando diversos planes en el ámbito de la nutrición hospitalaria, y además se están iniciando actividades en otros ámbitos para la Transformación de la Salud, siempre partiendo de la Ingeniería de los Procesos, para así crear procedimientos y procesos que permitan la consolidación de estructuras organizativas estables que perduren más allá de cualquier cambio, siempre incidiendo en la capacitación, en la educación, en la innovación y en la mejora continua.
El cuidado de la Salud debe partir de una estrategia preventiva cuyos ejes han de partir de la Educación y Capacitación de los profesionales y el reforzamiento de la formación especializada en los pensum de las distintas carreras, que en Salud son entre otras Medicina, Enfermería, Farmacia y Nutrición y como teniendo como focus y beneficiarios al conjunto de la población: cursos de especialización, diplomados, masters, seminarios y jornadas informativas son algunas de las actividades que la Fundación persigue desarrollar en este y otros ámbitos.
Desde la Fundación General, en colaboración con los departamentos universitarios correspondientes y empresas especializadas en la Industria alimentaria, ofrecemos asesoramiento, desarrollo e implantación de proyectos en relación a las siguientes áreas:
La Fundación General de la Universidad de Salamanca desarrolla un proceso continuo de investigación en el ámbito de la ingeniería y la reingeniería de los procesos para la organización integral y experta de la nutrición hospitalaria y de industrias alimentarias. Esta innovación es permanente en todo lo relacionado con los procesos, técnicas, tecnología e informática. La transferencia del conocimiento es aplicada a través de convenios de consultoría y de auditorías de control y seguimiento, de forma que el I+D+i sea una constante que acompaña a la empresa durante toda su vida de funcionamiento.
El objetivo es crear sistemas armónicos y organizados, en los que exista una sincronización funcional, arquitectónica y tecnológica, de forma que se optimicen al máximo los procesos y se aseguren la competitividad de la actividad, la aminoración de los costes, la eficiencia energética, la ergonomía/facilidad de uso para el personal, la adecuada nutrición y la inocuidad y seguridad alimentaria.
Son numerosos los elementos que hay que valorar para adoptar una decisión respecto de un modelo de producción y distribución de alimentos. Frecuentemente deben adoptarse decisiones en un contexto complejo, en el que confluyen numerosos factores:
La Fundación brinda servicios de asistencia técnica, consultoría y análisis, que presentan resultados de base científica, los cuales ayudan a los órganos de decisión a adoptar las soluciones más adecuadas contando con datos objetivos y teniendo en cuenta las ventajas e inconvenientes de cada una de ellas y de todas sus variables posibles.
Es un principio de CONSERVACIÓN de los alimentos después de su transformación, sin utilización de aditivos y utilizando solamente una técnica de enfriamiento rápido a temperatura positiva (+3ºC). Un abatidor rápido de temperatura y un retermalizador son los equipos básicos para realizar el proceso básico de línea fría.
Línea fría es también un principio de DISTRIBUCIÓN de alimentos elaborados, asociando la cadena del frío industrial a una técnica de retermalización de los alimentos, permitiendo una garantía nutritiva máxima, preservando la calidad y la inocuidad y seguridad alimentaria.
Es un principio de ORGANIZACIÓN en el que todo el sistema está organizado utilizando la técnica de Línea Fría.
¿Dónde radica la diferencia?
Una cocina hospitalaria o una cocina central pueden trabajar en línea caliente y utilizar equipos básicos de línea fría para alguna de sus producciones, pero estas cocinas y estos sistemas de alimentación están organizados de forma tradicional: 14 turnos de producción a la semana (comida y cena de lunes a domingo). Se trata de un sistema en el que se trabaja contra el horario, en una permanente carrera para llegar a tiempo a cada servicio.
Una cocina hospitalaria o una cocina central organizada en Línea Fría Completa trabaja en producción en 5 turnos a la semana de lunes a viernes.
Trabaja de forma programada, sin stress, bajo un modelo de organización industrial y distribuye contra stock, disociando el momento de la producción del momento del servicio.
En Línea Fría Completa toda la producción se realiza en línea fría, y la sectorización arquitectónica, así como los equipos responden a un cálculo y a un diseño completamente diferentes al modelo de línea caliente.
El diseño de un sistema en Línea Fría Completa, al tratarse de un proceso industrializado, requiere de un completo estudio de viabilidad que inicia con una auditoría en la que se identifican las necesidades, el contexto y los objetivos, para desde ésta plantear las soluciones y sus variables, teniendo en cuenta los factores personal, superficie, inversión y financieros (costo de explotación). Es a partir de aquí cuando se definen el proceso, y desde éste el plano arquitectónico y las tecnologías e instalaciones.
Primero el proceso. Después el plano
No hacerlo así es condicionar desde el día de la apertura y para siempre los procesos, la ergonomía, la productividad, los consumos, los costos de explotación… y la seguridad alimentaria. Ello es debido a las disfunciones que con toda seguridad se producirán y que obligarán a reformas y a nuevas inversiones que nunca presentarán una solución perfecta.
La definición de cocina central lleva implícito en la palabra “central” el que se trata de una unidad en la que se produce de forma centralizada y desde la que se distribuyen los alimentos a otros puntos de consumo. Una cocina central en línea caliente (producir y consumir en el momento) presenta varias limitaciones:
Por estas razones, la denominación “cocina central” se adecúa más a un concepto del pasado, dejando paso al nuevo concepto de UCP, Unidad Central de Producción, en la que la producción se agrupa en 5 turnos semanales, donde se realizan altas producciones (economía de escala) a bajo coste operativo y sobre todo utilizando una herramienta extraordinaria: el alargamiento de la vida útil de los alimentos, que puede realizarse a D+5, D+21 ó D+60 (depende del alimento, del tratamiento y del vP Valor de Pasteurización)
La nutrición en el ámbito hospitalario constituye uno de los 3 ejes para la recuperación de la Salud de los pacientes hospitalizados. Esta recuperación debe basarse en la simbiosis de los 3 elementos que determinan la curación: Terapia, Medicamento y Alimento.
El Alimento y la Nutrición en los hospitales debe garantizar una alimentación segura, la entrega de los alimentos dentro de los rangos de temperatura reglamentarios y la personalización de la dieta de acuerdo con las patologías de cada paciente y con cada momento a lo largo de su tratamiento y de la estancia hospitalaria.
Debe cuidar además la interacción medicamento-alimento de forma que estas interacciones que inhiben o potencian determinados principios activos y que pueden perjudicar a un paciente sean tenidas en cuenta en la asignación de dieta. Para ello se desarrollan acciones de investigación, herramientas software y procedimientos basados en la ingeniería de los procesos para garantizar de forma automática la nutrición segura y personalizada de los pacientes.
La Universidad de Salamanca a través del Business School IME, Instituto Multidisciplinar de Empresa, que desarrolla diversos cursos y actividades en el ámbito de la industria agroalimentaria.
El Máster de Gestión de Empresas Alimentarias EMA "EXECUTIVE MÁSTER AGROALIMENTARIO” tiene por objetivo dotar a los participantes de los conocimientos técnicos necesarios para gestionar una empresa agroalimentaria en un entorno globalizado y cambiante para poder hacer frente los retos que se presentan en el actual contexto empresarial dentro del sector.
Al mismo tiempo, la FUNDACIÓN PRO IMEtiene como finalidad esencial apoyar a las personas, empresas e instituciones relacionadas con el mundo empresarial, mediante la transferencia de los conocimientos generados en las universidades a las que pertenecen los miembros del Instituto Multidisciplinar de Empresa (IME)
La Fundación fue creada en 2016. Le invitamos a visualizar el vídeo en el que es presentada por su Presidente el Prof. Julio Pindado y por uno de los patronos fundadores, el Sr. José Juan Santos.
Los sistemas alimentarios en el ámbito hospitalario, agroalimentario o de nutrición y alimentación colectiva tienen que ser gestionados con las máximas garantías de seguridad alimentaria, así como de eficiencia en su gestión, para de este modo garantizar que se cumplen los procesos detallados en los MOF Manuales de Organización y Funcionamiento y en los MBP Manuales de Buenas Prácticas.
La aplicación de la Ingeniería y de la Reingeniería de los Procesos lleva implícita la utilización de herramientas informáticas personalizadas que permitan reflejar la Organización integral de cada Sistema y el cumplimiento de las más exigentes Normas Internacionales.
Así, existen soluciones software que gestionan de forma integral la asignación de dieta de forma personalizada en un hospital, la comunicación automática de estos datos a producción en cocina y la entrega en temperatura a cada uno de los pacientes. También para la Industria Agroalimentaria y para las cocinas centrales o colectivas, el software debe incorporar todas las herramientas para una adecuada gestión mediante el control por código de barras, los sistemas de autocontrol y HACCP, el control de costos y mermas, etc.
Toda mejora y todo cambio comporta innovación, y la innovación a su vez genera resistencias debidas a la falta de información, a las carencias en formación y capacitación y también a la propia naturaleza humana, una de cuyas características es “la resistencia al cambio”.
Es por ello que además de desarrollar todos los trabajos de ingeniería y reingeniería de los procesos, es necesario crear los programas formativos personalizados para el personal y en sus distintos niveles: médicos, enfermería, nutrición y dietética, técnicos de calidad, técnicos de cocina, personal de cocina en sus distintas funciones, limpieza, mantenimiento, etc.
Deben por tanto aplicarse técnicas que ayuden a la Gestión del Cambio y a una adecuada y estudiada implementación de los nuevos sistemas, procesos, procedimientos y herramientas a los distintos actores que interactúan en la cadena.
Existen diversas publicaciones y normas que permiten facilitar la compresión y obtener información, entre otras:
• Ingeniería de Procesos y metodología de Organización: hospitales, cocinas centrales, etc.
• Norma UNE-AENOR 167014 : 2014 Seguridad Alimentaria en Línea Fría
Más información:
Fundación General de la Universidad de Salamanca
Hospedería del Colegio Fonseca
C/ Fonseca, 2 - 37002 Salamanca.
Tfno.: 923 294 840
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