El programa del curso está dividido en 12 unidades didácticas. A continuación se detalla el programa completo:

Unidad 1. Microbiología de los alimentos y ecología microbiana

1. Principales conceptos en microbiología de los alimentos. Introducción. Inocuidad de los alimentos. 2. Características de los microorganismos. Características generales y clasificación. Características de las bacterias. Características de los virus. Características de los hongos y otros microorganismos. 3. Fuentes de contaminación microbiana. Introducción. Agua, suero y aire. Plantas y animales. Manipuladores y procesado en fábrica. 4. Ecología microbiana de los alimentos. Supervivencia y crecimiento de los microorganismos en los alimentos. Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos. 5. Factores intrínsecos. Actividad de agua. pH y capacidad tampón. Potencial redox. Contenido en nutrientes. Sustancias antimicrobianas. Barreras naturales. 6. Factores dependientes de la preparación industrial y del procesado. Introducción. Tratamiento térmico. Radiaciones ionizantes. Cambios en la composición química. Contaminación durante el procesado. 7. Factores extrínsecos. Temperatura de almacenamiento. Atmósfera gaseosa. Humedad relativa del almacenamiento. 8. Factores implícitos. Introducción. Sinergismos. Antagonismo. 9. Microbiología predictiva. Predecir el comportamiento de los microorganismos. Pronosticar el comportamiento ante factores y circunstancias. Predecir mediante modelos matemáticos. La microbiología predictiva se basa en el comportamiento similar en igualdad de condiciones. Tipos de modelos predictivos. Herramientas predictivas disponibles en la red. Aplicaciones de la microbiología predictiva en la industria alimentaria.

Unidad 2. Métodos generales en microbiología

1. El laboratorio de microbiología. Normas de seguridad. Acreditación de laboratorios. Gestión de la calidad. Técnica aséptica. Técnicas de siembra. Obtención de cultivo puro. 2. Observación de los microorganismos al microscopio. El microscopio. Tipos de microscopios ópticos compuestos. Técnicas de observación de microorganismos. Tinciones. Microscopios electrónicos. 3. Medios de cultivo. Tipos de medios de cultivo. Composición de los medios de cultivo. Preparación de medios de cultivo. Aseguramiento de la calidad. 4. Cultivo e identificación de bacterias. Técnicas de siembra. Obtención de cultivo puro. Cultivos anaerobios, microaerófilos y en atmósferas modificadas. Identificación versus clasificación. Sistemas convencionales de identificación bacteriana. 5. Cultivo de hongos filamentosos y levaduras. Cultivo de hongos filamentosos y levaduras. 6. Cultivo de virus. Necesidad de células vivas para el cultivo de virus. Cultivo de virus animales. Cultivo de bacteriófagos.

Unidad 3. Métodos de análisis de alimentos.

1. Métodos de análisis microbiológico de alimentos y aguas. 2. Métodos de muestreo y toma de muestra. Métodos de muestreo. Toma de muestras. Procesado de muestras para recuentos 3. Recuento de viables. Recuento en placa. Determinación del número más probable (NMP). Filtración de membrana. 4. Métodos cualitativos de detección de microorganismos. Métodos cualitativos. 5. Métodos rápidos. Métodos inmunológicos. Métodos genéticos. Biosensores.

Unidad 4. Control microbiológico en la industria alimentaria.

1. Microorganismos indicadores. Conceptos y generalidades. Flora total. Familia Enterobacteriaceae. Escherichia coli. Otros grupos bacterianos. Hongos filamentosos y levaduras. 2. Criterios microbiológicos y planes de muestreo. Criterios microbiológicos. Planes de muestreo. 3. Control ambiental en la industria alimentaria. Introducción. Examen de superficies de maquinaria y equipo. Introducción. Examen de aire. Examen de agua.

Unidad 5. Enterobacterias patógenas.

1. Salmonella. El microorganismo. La enfermedad. Origen y alimentos implicados. Factores de crecimiento y supervivencia. Prevención y control. Aislamiento e Identificación. 2. Shigella. El microorganismo y la enfermedad. Origen, alimentos implicados, medidas de control. Aislamiento e Identificación. 3. E. coli patógeno intestinal. Introducción. ETEC, EIEC, EPEC, EAggEC y EDEC. EHEC. Medidas de control. Métodos de análisis. 4. Yersinia enterocolitica. Introducción. El microorganismo. La enfermedad. Origen, alimentos implicados, medidas de control. Aislamiento e Identificación. 5. Cronobacter spp. El microorganismo. Factores de contaminación y supervivencia. La enfermedad. Origen. Fuentes de contaminación. Alimentos implicados. Brotes y casos. Medicas de control. Aislamiento e Identificación.

Unidad 6. Otras bacterias patógenas transmitidas por alimentos.

1. Campylobacter. Campylobacter y campilobacteriosis. Campylobacter en el medio ambiente. Alimentos implicados. Supervivencia de Campylobacter en los alimentos. Métodos de Laboratorio. 2. Clostridium perfringens. Clostridium perfringens. Gastroenteritis producida por Clostridiium perfringens. Alimentos y factores implicados en la transmisión. Prevención y control. Métodos de laboratorio. 3. Listeria monocytogenes. Listeriosis. Listeria monocytogenes. Alimentos implicados en los brotes. Métodos de laboratorio. 4. Vibrio. Infecciones producidas por Vibrios. Los Vibrios en el medio ambiente. Alimentos y factores implicados en la transmisión. Métodos de laboratorio. 5. Brucella. Brucelosis. Alimentos implicados en la transmisión de la brucelosis. Métodos de laboratorio. Prevención y control. 6.Otras bacterias. Aeromonas. Plesiomonas. Pseudomonas. Otras bacterias implicadas en infecciones alimentarias.

Unidad 7. Intoxicaciones alimentarias.

1. Intoxicación Estafilocócica. Staphylococcus aureus. Intoxicación Estafilocócica. Métodos de laboratorio. Alimentos implicados. Factores críticos y control. 2.Botulismo. Clostridium botulinum. Toxina Botulínica. Mecanismo de acción de la toxina botulínica. Alimentos implicados y control. Métodos de laboratorio. 3.Síndromes producidos por Bacillus cereus. Bacillus cereus. Alimentos implicados y control. Métodos de laboratorio. 4.Otras Intoxicaciones alimentarias. Intoxicaciones por Pseudomonas cocovenenans (Bongkrek). Intoxicación por bacterias productoras de aminas vasopresoras. Toxinas de cianobacterias. Intoxicaciones debidas a toxinas marinas por consumo de moluscos. Intoxicaciones debidas a toxinas marinas por consumo de peces. Micotoxicosis.

Unidad 8. Virus, parásitos y otros biopeligros.

1. Virus y alimentos. Técnicas de detección de virus. Hepatitis A. Hepatitis E. Gastroenteritis viral. Norovirus. Rotavirus. 2. Parásitos y alimentos. Métodos de detección. Protozoos y Arquezoos. Helmintos. 3. Priones.

Unidad 9. Carnes y productos cárnicos.

1. Carne y productos cárnicos. Introducción. Microbiota inicial 2. Carne refrigerada y congelada. Microorganismos alterantes. Microorganismos patógenos. 3. Productos cárnicos. Introducción y clasificación. 4. Productos cárnicos tratados térmicamente. Introducción. Microorganismos alterantes. Microorganismos patógenos. 5. Productos cárnicos curados. Introducción. Productos no tratados térmicamente. Productos tratados térmicamente. 6. Productos cárnicos fermentados. Introducción. Microbiota inicial. Procesado y sus efectos en la microbiota. Microorganismos alterantes. Microorganismos patógenos.

Unidad 10. Leche y productos lácteos.

1. Leche. Microflora inicial. Procesado inicial. 2. Leche cruda para consumo directo. Microorganismos. Control. 3. Leche pasteurizada. Introducción. Microorganismos alterantes. Microorganismos patógenos. Control. 4. Leches estables. Introducción. Microorganismos alterantes. Microorganismos patógenos. Control. 5. Leches deshidratadas. Introducción. Leche evaporada y leche condensada. Leche y productos lácteos en polvo. 6. Nata. 7. Leches fermentadas. Introducción. Fermentación mesófila. Fermentación termófila. Yogur. Productos basados en cepas probióticas. Otros. Alteración. Patógenos. Control. 8. Queso. Introducción. Efectos del procesado. Alteración. Patógenos. Control.

Unidad 11. Huevos y ovoproductos. Productos de la pesca.

1. Huevos y ovoproductos. Introducción. Propiedades importantes. Tipos de productos. Transmisión transovárica. Contaminación en las cloacas. Contaminación en el ambiente de producción. 2. Huevos con cáscara. Efecto del tratamiento inicial. Patógenos y alteración en los huevos con cáscara. Control. 3. Ovoproductos. Huevos líquidos. Efecto del tratamiento sobre los microorganismos en huevos líquidos. Alteración y patógenos en huevos líquidos. 4. Ovoproductos. Huevos desecados. Patógenos y alteración en huevos desecados. 5. Mayonesa. Introducción. Microorganismos patógenos y alterantes. Control. 6. Productos de la pesca. Microflora inicial. Flora saprofita. Flora patógena. 7. Productos marinos. Procesamiento principal. Alteración y contaminación. Efecto de la manipulación en tierra. Control. 8. Crustáceos y moluscos. Microorganismos patógenos y alterantes en los crustáceos. Microorganismos patógenos y alterantes de los moluscos. 9. Pescados de agua dulce. Microorganismos patógenos y alterantes en los pescados de agua dulce. 10. Acuicultura. Microorganismos patógenos y alterantes de los productos de acuicultura. 11. Alimentos marinos procesados. Alimentos marinos congelados crudos. Alimentos cocidos (congelados o refrigerados). Alimentos marinos enlatados. Alimentos marinos curados, ahumados y desecados. Productos de pesca fermentados. Productos de pasta de pescado y surimi.

Unidad 12. Productos alimenticios diversos.

1. Hortalizas. Introducción. Hortalizas crudas. Hortalizas envasadas. Hortalizas enlatadas. 2. Frutas. Frutas frescas. Otras frutas. 3. Especias y condimentos. Introducción. Microflora inicial. Patógenos. Sopas y salsas. 4. Cereales y derivados. Introducción. Microflora inicial. Tratamiento primario. Harinas y almidones. Masas panarias. Pan, pasta y otros derivados. 5. Alimentos listos para el consumo. Gamas de alimentos. Listeria monocytogenes. Salmonella y E.coli enterohemorrágico. Clostridium perfringens y otros microorganismos. 6. Conservas alimenticias. Introducción. Alteración de alimentos de baja acidez (pH>4,5). Alteración de alimentos de gran acidez (pH<4,5). Nuevos tratamientos calóricos. 7. Aguas de consumo humano. Control de aguas. Aguas de bebida envasadas.

Unidad 1. Microbiología de los alimentos y ecología microbiana

1. Los microorganismos en la naturaleza. 2. Crecimiento de los microorganismos. 3. Factores que influyen en el crecimiento bacteriano: Disponibilidad de oxígeno. 4. Crecimiento de microorganismos Tª y pH en crecimiento de Salmonella spp. 5. Crecimiento de Staphylococcus aureus y producción de enterotoxina. Microbiología predictiva. 6. Ejercicio de búsqueda interactiva en "Google". 7. Documentos del curso.

Unidad 2. Métodos generales en microbiología

1. Laboratorio de microbiología y aislamiento de microorganismos en cultivo puro. 2. Preparación de material y de medios de cultivo. Medios de cultivo selectivos y diferenciales. 3. Métodos de siembra y técnica aséptica. 4. Observación microscópica y tinción de Gram. 5. Pruebas bioquímicas. 6. Identificación de bacterias. Identificación con batería de pruebas API^© 20E. 7. Exposición a agentes biológicos. Ejercicio de lectura de normativa.

Unidad 3. Métodos de análisis de alimentos.

1. Métodos generales de recuento en placa, cálculo y expresión de los resultados

(sin confirmación posterior de colonias). 2. Cálculo y expresión de los resultados obtenidos en métodos de recuento en placa (con confirmación posterior de las colonias sospechosas). 3. Determinación del Número Más Probable. 4. Recuento de microorganismos mediante filtración de membrana. 5. Detección de microorganismos patógenos mediante métodos inmunológicos rápidos. 6. Detección de microorganismos patógenos mediante PCR. 7. Detección de microorganismos patógenos mediante PCR cuantitativa (qPCR).

Unidad 4. Control microbiológico en la industria alimentaria.

1. Recuento de microorganismos aerobios totales a 30 ºC. 2. Recuento de Hongos Filamentosos y Levaduras. 3. Recuento de Escherichia coli β-glucuronidasa positivos. 4. Recuento de Enterobacteriaceae. 5. Recuento de coliformes totales mediante determinación del Número Más Probable. 6. Recuento de Escherichia coli mediante determinación del Número Más Probable. 7. Normas microbiológicas vigentes en Europa.

Unidad 5. Enterobacterias patógenas.

1. Detección de Salmonella spp. 2. Detección de Shigella spp. 3. Detección de Cronobacter spp. 4. Detección de Escherichia coli O157:H7. 5. Detección de Escherichia coli STEC. 6. Métodos de "screening" para la detección de Salmonella spp. 7. Visita a portales y organismos oficiales relacionados con la microbiología y los alimentos.

Unidad 6. Otras bacterias patógenas transmitidas por alimentos.

1. Detección de Listeria monocytogenes. 2. Recuento de Listeria monocytogenes. 3. Recuento de Clostridium perfringens. 4. Detección de Vibrio cholerae. 5. Recuento de Campylobacter spp. 6. Lectura de documento y contestación a preguntas sobre: factores que afectan a la supervivencia y crecimiento de Listeria monocytogenes 7. Búsqueda de referencias bibliográficas en la base de datos de la "National Library of Medicine" de los Estados Unidos.

Unidad 7. Intoxicaciones alimentarias.

1. Recuento de estafilococos coagulasa positivos. 2. Recuento de Bacillus cereus. 3. ELISA competitivo visual para el "screening" de aflatoxinas. 4. Determinación de enterotoxinas estafilocócicas mediante ELISA. 5. Inactivación Clostridium botulinum no fermentativos. 6. Visita y de búsqueda en el CDC (Center for Disease Control). 7. Ejercicio sobre los "Criterios Microbiológicos aplicables a los productos alimenticios": Bacterias toxigénicas del género Staphylococcus.

Unidad 8. Virus, parásitos y otros biopeligros.

1. Indicadores de contaminación fecal viral (recuento de colifagos). 2. Detección de Cryptosporidium mediante filtración, captura inmunomagnética e inmunofluorescencia. 3. Brote por Norovirus. 4. Detección de Virus de la hepatitis A utilizando RT-qPCR. 5. Identificación de microorganismos mediante secuenciación de ADN y consulta a bases de datos de secuencias. 6. Ejercicio de búsqueda interactiva en "Google Académico". 7. Comentario sobre la lectura de un documento y visita a la página de EUFIC. Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación.

Unidad 9. Carnes y productos cárnicos.

1. Análisis microbiológico de una muestra de carne picada elaborada por una industria. 2.

Análisis microbiológico de una muestra de carne picada e interpretación de resultados conforme a la legislación vigente. 3. Análisis microbiológico de superficies utilizando el método del hisopo. 4. Análisis microbiológico de la superficie de canales. 5. Detección de Salmonella spp. mediante métodos rápidos. 6. Lectura y comentario de dos documentos sobre el brote de listeriosis que se produjo en España en el verano de 2019. 7. Búsqueda en la legislación europea de límites microbiológicos y determinación del número de diluciones decimales que es necesario realizar a la muestra para establecer si cumple o no el valor paramétrico.

Unidad 10. Leche y productos lácteos.

1. Control microbiológico en equipos y útiles. 2. Análisis de aire. 3. Queso fresco y Listeria monocytogenes. 4. Resolución de un caso práctico sobre elección de métodos de análisis según los límites microbiológicos.

Unidad 11. Huevos y ovoproductos. Productos de la pesca.

1. Resolución de un caso práctico sobre el análisis microbiológico de una muestra de pescado e interpretación de los resultados: diseño de protocolos y plan de trabajo.

Unidad 12. Productos alimenticios diversos.

1. Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. 2. Análisis microbiológico de una muestra de zumo de naranja no pasteurizado e interpretación de resultados conforme a la legislación vigente. 3. Análisis microbiológico e interpretación de los resultados de un lote de productos conforme a la legislación vigente. 4. Aguas preparadas envasadas para el consumo humano. 5. Investigación de un brote de botulismo. 6. Vida útil, alimentos listos para el consumo y Listeria monocytogenes. 7. Búsqueda de legislación y límites microbiológicos.

Profesores

	Prof. Dr. Andrés Chordi Corbo, Dr. en Medicina y Catedrático de Microbiología, ha desarrollado su labor en las Universidades de Navarra, La Laguna, Sevilla, Extremadura y, desde 1982 en la de Salamanca, ocupando en todas ellas cargos de gestión académica, incluido el de Rector en la de Extremadura. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. En los años 1960, a su vuelta del C.D.C. de Atlanta (U.S.A.), introduce en Europa el primer test inmunológico de la hidatidosis. Director de 25 tesis doctorales, es autor de más de 100 publicaciones en libros y revistas y de más de 200 ponencias y comunicaciones en Congresos Nacionales e Internacionales. Reconoció pronto el enorme valor de las TICs en la enseñanza y en la investigación, por lo que ha ejecutado proyectos nacionales e internacionales sobre Tecnología e Innovación Educativa. Fue premio "Santiago Ramón y Cajal 1969" y recibió el reconocimiento a su vida académica con la Cruz con encomienda con placa de Alfonso X el Sabio y la Medalla de la Universidad de Salamanca, donde continúa como docente vinculado a su Fundación General.
	Dr.ª Teresa Rivas Palá, Doctora en Veterinaria por la Universidad de Zaragoza, ejerció como Profesora Contratada en su Departamento de Higiene, Inspección y Microbiología de los Alimentos (1982-89). Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Becada por el Mº de Relaciones Exteriores del Gobierno francés completó su formación en la École Nationale Vétérinaire d'Alfort, en el Laboratoire Central d'Hygiène Alimentaire y en el Centre National d'Études et de Recherches pour l'Alimentation Collective (Paris, 1984-85). En el año 1989 se incorporó al Depto. de Microbiología y Genética de la Universidad de Salamanca, con docencia en Microbiología de los Alimentos e investigación en Microbiología de productos cárnicos y de alimentos preparados en comedores colectivos, Cryptosporidium en aguas de abastecimiento, calidad de mieles e instauración del sistema APPCC en industrias cárnicas.
	Prof.ª Dr.ª Carmen Tejedor Gil, Doctora en Farmacia por la Universidad de Salamanca. Prof.ª Titular de Microbiología. Farmacéutico Especialista en Microbiología y Parasitología. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Después de realizar su tesis doctoral en los National Institutes of Health de los EEUU becada por el Ministerio de Educación y Ciencia español, se incorporó al Departamento de Microbiología y Genética de la Universidad de Salamanca con docencia e investigación en Microbiología de aguas y de alimentos y en Microbiología clínica. Temas de investigación: Control microbiológico del agua y los alimentos. Biodiversidad. Diagnóstico microbiológico e identificación de microorganismos por técnicas moleculares. Nuevas tecnologías aplicadas a la enseñanza de la Microbiología.
	Pilar Sancho García, Doctora en Biología. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Profesional de apoyo en el Departamento de Microbiología y Genética y en la Fundación General de la Universidad de Salamanca en labores de formación continua, innovación docente e investigación. Experto Docente del Centro Nacional de Formación Profesional Ocupacional en industrias agroalimentarias del Servicio Público de Empleo de Castilla y León. Principales líneas de trabajo: Desarrollo de vacunas recombinantes frente a infecciones producidas por Brucella ovis. Identificación de microorganismos en la industria agro-alimentaria por técnicas moleculares. Ensayos de actividad anti-bacteriana y anti-fúngica en muestras agro-alimentarias. Implementación de nuevas TICs aplicadas a la enseñanza de la Microbiología: laboratorio virtual, b-learning y e-learning. https://es.linkedin.com/in/psancho.
	José Adserias, Ldo. en Farmacia por la Universidad de Salamanca, premio Albarelo’99. Profesor Asociado de la Universidad de Salamanca curso 2002-2003. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Desde 2001 trabaja como Jefe del Dpto. de Sistemas de la Fundación General de la Universidad de Salamanca. Especialidad: Hacer sencillo lo complejo y transformarlo en un producto de valor. http://es.linkedin.com/in/joseadserias/
	Ricardo Corral Alonso de Castañeda. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Licenciado en Farmacia, especialidad Sanitaria por la Universidad de Salamanca. Desde el año 2000 colaboro en docencia e investigación en el Departamento de Microbiología y Genética compaginando trabajos técnicos y científicos:  Elaboración, diseño y programación de las páginas web así como la programación de las herramientas de comunicación, presentación, difusión y soporte técnico del WebCD/DVD. Implementación de TICs aplicadas a la enseñanza de la Microbiología. Administrador de las Redes Sociales: Facebook, Twitter y del servidor educativo del Departamento de Microbiología y Genética. Identificación de microorganismos en la industria agro-alimentaria por PCR. Ensayos de actividad anti-bacteriana y anti-fúngica en muestras agro-alimentarias..
	Mª Jesús González Sánchez, Lda. en Comunicación Audiovisual. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Actualmente trabaja en el grupo de Tecnología Educativa, dedicada a la aplicación de las tecnologías de la información y la comunicación a la enseñanza, así como a la elaboración, diseño y programación de las páginas web de los cursos a distancia y WebDVD: "Seguridad en los Alimentos y APPCC", "Biotecnología y Organismos Transgénicos. Una Introducción", "Microbiología de los Alimentos", "Métodos Rápidos en Microbiología de Aguas y Alimentos", "Análisis Microbiológico del Agua". Y participando en el desarrollo de los contenidos de los cursos y en la elaboración, diseño y programación de las páginas web de los curso: “Trazabilidad en la Industria Alimentaria” y "Alteración y Vida de los Alimentos".

Secretaría Técnica

María Ángeles Martín Marcos, Licenciada en Derecho por la Universidad de Salamanca. Coordinadora de Formación Continua de los Cursos On-Line de Seguridad y Calidad Alimentaria. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Técnico de gestión del departamento de Formación y Congresos de la Fundación General de la Universidad de Salamanca desde el año 2000.

¿Por qué este curso?

La demanda de análisis microbiológico de los alimentos ha aumentado espectacularmente en los últimos años. Esta demanda surge desde la  propia administración como consecuencia de la publicación y entrada en vigor en los últimos 15 años de varios actos legislativos que tiene que ver con la  “seguridad alimentaria”. Como consecuencia de ello tanto en los laboratorios de la administración como los laboratorios privados (de industrias alimentarias o de empresas asesoras de industrias alimentarias) existe una creciente demanda de profesionales de la Salud que conozcan en profundidad la microbiología de los alimentos.

Es difícil en unos estudios de licenciatura ofrecer con detalle unos conocimientos suficientes para abordar estas responsabilidades, ya que requieren de un estudio de casos prácticos y una interacción con el alumno que son insuficientes con los currículos académicos actuales.. Además aunque así fuera el caso (asignaturas de libre elección, etc.) siempre existe la necesidad de actualizar conocimientos debido fundamentalmente a la aparición de patógenos emergentes y al desarrollo constante de nuevas técnicas de análisis microbiológico.

Objetivos del curso

• En el aspecto teórico, el objetivo global de la actividad pretende que al finalizar el curso el alumno haya adquirido conocimientos de microbiología de los alimentos y, en particular, sobre la ecología de los microorganismos en los alimentos, las principales infecciones e intoxicaciones asociadas al consumo de alimentos y la microbiología de los principales tipos de alimentos.
• En la vertiente práctica, el objetivo global de la actividad pretende que al finalizar el curso el alumno conozca los principales métodos de análisis microbiológico de alimentos, sus fundamentos teóricos y sus aplicaciones prácticas. Se pretende que el alumno conozca y practique con unos 40 métodos del laboratorio de microbiología alimentaria tanto métodos clásicos, como métodos avanzados (moleculares, biosensores, automatizados, inmunocaptura, flujo lateral, etc.) y tanto de recuento de microorganismos indicadores como de aislamiento e identificación de microorganismos patógenos. Se pretende con ello que el alumno realice en la práctica del laboratorio virtual cada método, interprete los resultados obtenidos (colonias, recuentos, etc.) y sea capaz de emitir un informe con los resultados obtenidos, interpretando la legislación vigente sobre normas microbiológicas para la muestra concreta objeto de análisis.

Se intenta alcanzar estos objetivos generales mediante los siguientes objetivos específicos:

• Conocer los factores intrínsecos, extrínsecos e implícitos que influyen en la presencia y multiplicación de microorganismos en los alimentos.
• Conocer y ser capaz de utilizar los métodos básicos de un laboratorio de microbiología general: Observación de microorganismos al microscopio, cultivo de microorganismos en medios sintéticos, técnica aséptica, métodos de recuento, técnicas de identificación., etc.
• Conocer y ser capaz de interpretar y utilizar los métodos clásicos de recuento de viables y de investigación de presencia/ausencia así como las nuevas técnicas de análisis microbiológico: inmunológicas, moleculares, biosensores, etc.
• Conocer y ser capaz de interpretar los métodos de recuento de marcadores, criterios microbiológicos y planes de muestreo, examen microbiológico de muestras de ambiente de las industrias alimentarias, etc.
• Conocer las principales infecciones producidas por enterobacterias (Salmonella, Shigella, E. coli enteropatógeno, etc.) y otras bacterias (Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Campylobacter jejuni, etc.), así como sus métodos de análisis e identificación.
• Conocer las principales intoxicaciones alimentarias producidas por microorganismos y ser capaz de utilizar los métodos de aislamiento e identificación de Staphyloccocus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, etc.
• Conocer de cada una de las infecciones producidas por virus y otros biopeligros. Y conocer y ser capaz de utilizar los métodos de aislamiento e identificación de Colífagos, Norovirus, Virus Entéricos y Cryptosporidium.
• Conocer la microflora de los distintos alimentos (productos cárnicos, pescado, leche, huevos, cereales, frutas y verduras, “alimentos listos para el consumo”, agua de bebida, etc.) y la influencia de los diversos procesos tecnológicos de conservación y transformación de los alimentos.
• Ser capaz de elaborar un protocolo de análisis microbiológico e interpretar los resultados obtenidos de acuerdo con los conocimientos científicos y la legislación vigente.

¿A quién va dirigido?

Dirigido a:

• Profesionales de Industrias Alimentarias.
• Consultores de Calidad de Industrias Alimentarias.
• Responsables de Laboratorio.
• Técnicos de Laboratorio.
• Inspectores de Sanidad de la Administración.
• Graduados, licenciados y diplomados en busca de empleo en el sector de control de calidad en la industria alimentaria.

¿Cuáles son las Estrategias de Aprendizaje?

 El curso se realiza íntegramente a través de Internet mediante una plataforma virtual, que es un entorno de aprendizaje, interactivo y multimedia.

El curso está basado en la realización de actividades guiadas por los tutores. Las principales actividades son ejercicios interactivos que denominamos de “Laboratorio Virtual”. Estos ejercicios en unos casos recrean métodos de análisis microbiológicos para la resolución de casos prácticos y, en otros, tutorizan el manejo de software y/o aplicaciones web de microbiología predictiva.

Además, hay otras actividades; lectura y comprensión de documentos, búsqueda de información en internet, visitas a portales y blogs de interés y exámenes de los contenidos teóricos.

Estas actividades se proponen al alumno con un ritmo semanal y, una vez realizadas, el alumno las envía al servidor del curso, a través de la plataforma, para su corrección y evaluación. En la mayoría de ellas la corrección está automatizada con retroalimentación, lo que permite al alumno darse cuenta en el momento de los posibles errores cometidos. Otras actividades son de corrección y evaluación manual por parte de los profesores. El resultado es un sistema gradual, totalmente flexible y enfocado a la adquisición de competencias y continuo aprendizaje.

Esta metodología docente y las herramientas como el laboratorio virtual, ha sido contrastada durante más de 15 años de experiencia mediante el seguimiento continuo y encuestas de valoración por parte de los alumnos (Sala de Prensa).

En los apartados “CARACTERÍSTICAS DEL CURSO” y “DEMOSTRACIÓN: EJERCICIOS”, podrá encontrar más información sobre el formato del curso así como una “demo” de nuestros ejercicios de Laboratorio Virtual.