El programa del curso se divide en 7 unidades didácticas. A continuación se detalla el programa completo:

Contenidos teóricos

PARTE I. TRAZABILIDAD, SEGURIDAD Y CALIDAD

Unidad 1. Introducción a la Trazabilidad

Concepto y Objetivos. Importancia. Legislación y Responsabilidades. Trazabilidad y APPCC. Identificación y Etiquetado. Normas de Certificación de la Calidad. 

PARTE II. IMPLEMENTACIÓN Y VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Unidad 2. Desarrollo del sistema de Trazabilidad.

Fases para implantar el Sistema. Estudio de los sistemas de archivo propios. Consulta con proveedores y clientes. Ámbito de aplicación. Criterios para la agrupación de productos. Registros y documentación necesaria. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa. Mecanismos de comunicación interempresas. Procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de producto. 

Unidad 3. Trazabilidad en los distintos sectores alimentarios

Pescado y productos pesqueros. Cadena de Producción, Transformación y Comercialización. Seguridad, Calidad y Fraude. Implementación del Sistema de Trazabilidad. Carne y productos cárnicos. Cadena de Producción, Transformación y Comercialización. Seguridad, Calidad y Fraude. Implementación del Sistema de Trazabilidad. Huevos y Ovoproductos. Cadena de Producción, Transformación y Comercialización. Seguridad, Calidad y Fraude. Implementación del Sistema de Trazabilidad. Leche y Productos Lácteos. Cadena de Producción, Transformación y Comercialización. Seguridad. Calidad. Fraude. Sistema de trazabilidad Letra Q. Aplicación de un sistema de trazabilidad. Productos Hortofrutícolas. Cadena de Producción, Transformación y Comercialización. Seguridad, Calidad y Fraude. Implementación del Sistema de Trazabilidad Organismos Modificados Genéticamente. Introducción. Exigencias de trazabilidad. Etiquetado.

Unidad 4 . Verificación y Validación del Sistema

Control de la trazabilidad. Control de trazabilidad y seguridad. ¿Mejora interna o imposición externa?. Control por la empresa alimentaria. Control por las autoridades competentes. Autoridades competentes. Verificación y Validación. Utilización diferenciada de V+V. En trazabilidad obligatoria y voluntaria. Verificación de la trazabilidad. Aspectos a considerar en la verificación. El sistema de agrupación y el de identificación. Los registros de la trazabilidad hacia atrás. Registros de la trazabilidad de proceso. Los registros de la trazabilidad hacia delante. Tiempo de respuesta. Mantenimiento de los registros. El procedimiento de verificación. El ejercicio práctico o simulación. Situaciones de alerta o crisis alimentaria. Validación de la trazabilidad. Introducción. Principios para la validación. Establecimiento de indicadores. Indicadores y Métodos de validación. Parámetros, indicadores y métodos. Para garantizar la seguridad alimentaria. Para asegurar la calidad. Para la prevención del fraude. Correcta gestión de los datos y flujo de información. Auditoria de la trazabilidad. Trazabilidad: utilidades diversas. Plan de trazabilidad y diagrama de flujo. Conformidad con la comprobación in situ. Comprobar la exactitud de la información. Utilidad del sistema para la trazabilidad. Comprobar los tiempos de respuesta.

PARTE III: TECNOLOGÍAS DE LA TRAZABILIDAD

Unidad 5. Sistemas y Equipos de Trazabilidad.

Sistemas de trazabilidad. Sistema de unidades y lotes. Sistemas de trazabilidad manuales y automáticos. Tecnologías de identificación y soporte datos. Sistema de registros. Sistemas y equipamiento de identificación. Identificación mediante códigos de barras. Códigos bidimensionales. Estándares para códigos de barras: GS1. Sistema de RFID. Sistemas de impresión y lectura. Tipo de impresoras códigos de barras. Lectores para códigos de barras. Lectores y terminales de RFID. Identificación y trazabilidad de animales de granja. Introducción. Sistemas biométricos y no biométricos. Identificación y registro bovino. Identificación y registro de ovino y caprino. Identificación de otros animales de granja.

Unidad 6. Software y Tecnologías para Trazabilidad

Importancia de la TIC en trazabilidad ¿Qué son las TIC?. Componentes de las TIC. Software o aplicaciones de gestión de trazabilidad. Gestión de la trazabilidad. Software de Trazabilidad. Almacenando y transmitiendo los datos. Sistemas de bases de datos EDI. Servicios ERP y ASP Lenguajes estandarizados para el EDI. Tecnología AIDC. Sistemas integrados de información. Sistemas Integrados de Información Ganadera. Sistema Integrado de Trazabilidad Animal (SITRAN).Otros sistemas integrados. Geotrazabilidad y SIG. Conceptos y definiciones de geotrazabilidad. Proyectos de geotrazabilidad. Enfoque integrado. Indicadores geográficos. Futuro de la geotrazabilidad. Sistemas de Identificación Geográfica. Otros Sistemas de Identificación Geográfica.

Unidad 7. Métodos Rápidos

Técnicas moleculares de análisis. Métodos inmunológicos. Métodos basados en hibridación de ADN. Métodos basados en la reacción en cadena de la polimerasa, PCR. Sensores. Tipos de sensores. Biosensores. Organismos Modificados Genéticamente. Introducción. Organismos Modificados Genéticamente. Métodos de detección y sistemas de trazabilidad para los OMG. Identificación genética de especies. Introducción. Marcadores moleculares. Técnicas de análisis de polimorfismos. Trazabilidad basada en la metodología del ADN. Detección de peligros. Métodos alternativos. Kits comerciales.

Profesores

	Prof. Dr. Andrés Chordi Corbo, Dr. en Medicina y Catedrático de Microbiología, ha desarrollado su labor en las Universidades de Navarra, La Laguna, Sevilla, Extremadura y, desde 1982 en la de Salamanca, ocupando en todas ellas cargos de gestión académica, incluido el de Rector en la de Extremadura. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. En los años 1960, a su vuelta del C.D.C. de Atlanta (U.S.A.), introduce en Europa el primer test inmunológico de la hidatidosis. Director de 25 tesis doctorales, es autor de más de 100 publicaciones en libros y revistas y de más de 200 ponencias y comunicaciones en Congresos Nacionales e Internacionales. Reconoció pronto el enorme valor de las TICs en la enseñanza y en la investigación, por lo que ha ejecutado proyectos nacionales e internacionales sobre Tecnología e Innovación Educativa. Fue premio "Santiago Ramón y Cajal 1969" y recibió el reconocimiento a su vida académica con la Cruz con encomienda con placa de Alfonso X el Sabio y la Medalla de la Universidad de Salamanca, donde continúa como docente vinculado a su Fundación General.
	Dr.ª Teresa Rivas Palá, Doctora en Veterinaria por la Universidad de Zaragoza, ejerció como Profesora Contratada en su Departamento de Higiene, Inspección y Microbiología de los Alimentos (1982-89). Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Becada por el Mº de Relaciones Exteriores del Gobierno francés completó su formación en la École Nationale Vétérinaire d'Alfort, en el Laboratoire Central d'Hygiène Alimentaire y en el Centre National d'Études et de Recherches pour l'Alimentation Collective (Paris, 1984-85). En el año 1989 se incorporó al Depto. de Microbiología y Genética de la Universidad de Salamanca, con docencia en Microbiología de los Alimentos e investigación en Microbiología de productos cárnicos y de alimentos preparados en comedores colectivos, Cryptosporidium en aguas de abastecimiento, calidad de mieles e instauración del sistema APPCC en industrias cárnicas.
	Prof.ª Dra. Carmen Tejedor Gil, Doctora en Farmacia por la Universidad de Salamanca. Prof.ª Titular de Microbiología. Farmacéutico Especialista en Microbiología y Parasitología. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Después de realizar su tesis doctoral en los National Institutes of Health de los EEUU becada por el Ministerio de Educación y Ciencia español, se incorporó al Departamento de Microbiología y Genética de la Universidad de Salamanca con docencia e investigación en Microbiología de aguas y de alimentos y en Microbiología clínica. Temas de investigación: Control microbiológico del agua y los alimentos. Biodiversidad. Diagnóstico microbiológico e identificación de microorganismos por técnicas moleculares. Nuevas tecnologías aplicadas a la enseñanza de la Microbiología.
	Pilar Sancho García, Doctora en Biología. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Profesional de apoyo en el Departamento de Microbiología y Genética y en la Fundación General de la Universidad de Salamanca en labores de formación continua, innovación docente e investigación. Experto Docente del Centro Nacional de Formación Profesional Ocupacional en industrias agroalimentarias del Servicio Público de Empleo de Castilla y León. Principales líneas de trabajo: Desarrollo de vacunas recombinantes frente a infecciones producidas por Brucella ovis. Identificación de microorganismos en la industria agro-alimentaria por técnicas moleculares. Ensayos de actividad anti-bacteriana y anti-fúngica en muestras agro-alimentarias. Implementación de nuevas TICs aplicadas a la enseñanza de la Microbiología: laboratorio virtual, b-learning y e-learning. https://es.linkedin.com/in/psancho
	Ricardo Corral Alonso de Castañeda. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Licenciado en Farmacia, especialidad Sanitaria por la Universidad de Salamanca. Desde el año 2000 colaboro en docencia e investigación en el Departamento de Microbiología y Genética compaginando trabajos técnicos y científicos:  Elaboración, diseño y programación de las páginas web así como la programación de las herramientas de comunicación, presentación, difusión y soporte técnico del WebCD/DVD. Implementación de TICs aplicadas a la enseñanza de la Microbiología. Administrador de las Redes Sociales: Facebook, Twitter y del servidor educativo del Departamento de Microbiología y Genética. Identificación de microorganismos en la industria agro-alimentaria por PCR. Ensayos de actividad anti-bacteriana y anti-fúngica en muestras agro-alimentarias..
	Mª Jesús González Sánchez, Lda. en Comunicación Audiovisual. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Actualmente trabaja en el grupo de Tecnología Educativa, dedicada a la aplicación de las tecnologías de la información y la comunicación a la enseñanza, así como a la elaboración, diseño y programación de las páginas web de los cursos a distancia y WebDVD: "Seguridad en los Alimentos y APPCC", "Biotecnología y Organismos Transgénicos. Una Introducción", "Microbiología de los Alimentos", "Métodos Rápidos en Microbiología de Aguas y Alimentos", "Análisis Microbiológico del Agua". Y participando en el desarrollo de los contenidos de los cursos y en la elaboración, diseño y programación de las páginas web de los curso: “Trazabilidad en la Industria Alimentaria” y "Alteración y Vida de los Alimentos".
	José Adserias, Ldo. en Farmacia por la Universidad de Salamanca, premio Albarelo’99. Profesor Asociado de la Universidad de Salamanca curso 2002-2003. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Desde 2001 trabaja como Jefe del Dpto. de Sistemas de la Fundación General de la Universidad de Salamanca. Especialidad: Hacer sencillo lo complejo y transformarlo en un producto de valor. http://es.linkedin.com/in/joseadserias/

Secretaría Técnica

María Ángeles Martín Marcos, Licenciada en Derecho por la Universidad de Salamanca. Coordinadora de Formación Continua de los Cursos On-Line de Seguridad y Calidad Alimentaria. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Técnico de gestión del departamento de Formación y Congresos de la Fundación General de la Universidad de Salamanca desde el año 2000.

¿Por qué este curso?

La trazabilidad es un requisito legal desde el 1 de Enero de 2005 en todas las empresas alimentarias de la Unión Europea (Reglamento (CE) 178/2002. Este curso trata sobre la implantación de Sistemas de Trazabilidad en las empresas del sector alimentario.

La implantación de un Sistema de Trazabilidad sirve para localizar un producto inseguro de forma rápida y eficaz para evitar que se comercialice y llegue al consumidor, y para conocer todos los datos de su historial (tratamientos recibidos, materias primas, resultados de los autocontroles, etc.) a fin de poder averiguar el origen del problema y la existencia de otros productos potencialmente inseguros.

Sirve también para evitar los fraudes relacionados con la autenticidad de un alimento y con el origen geográfico. Pero además para las empresas supone un útil sistema de gestión y una ventaja comercial de cara a sus clientes.

Objetivos del curso

• El objetivo global de la actividad es conseguir que al finalizar el curso el alumno sea capaz de diseñar, verificar y validar un sistema de Trazabilidad en cualquier tipo de industria alimentaria.

Se intenta alcanzar este objetivo general principal mediante los siguientes objetivos específicos:

• Manejar diversas tecnologías específicas de la trazabilidad (como codificación de unidades trazables, codificación de agrupaciones, registros, bases de datos, captación manual y automática de datos, elaboración de etiquetas) mediante ejercicios de simulación.
• Conocer algunos métodos rápidos de análisis para el control de la trazabilidad (identificación de animales, plantas y microorganismos, detección y cuantificación de los OMG, detección y cuantificación de contaminantes, etc.)
• Conocer los aspectos generales de la Trazabilidad, su importancia en la Seguridad Alimentaria, la legislación que la regula, las responsabilidades de cada una de las partes implicadas, la relación de la trazabilidad con el sistema APPCC y la legislación sobre identificación y etiquetado.
• Conocer cómo puede realizarse el control de la trazabilidad dentro del sistema de autocontrol de la propia empresa, así como y de las dentro del control oficial auditorías
• Conocer el diseño de la verificación y de la validación de un sistema de trazabilidad en una industria alimentaria.
• Conocer los principios de las auditorías y su relación con la Seguridad Alimentaria
• Conocer diversas tecnologías y sistemas de trazabilidad como el sistema de registros, el sistema de unidades y lotes, la codificación de unidades trazables, la identificación con código de barras, el sistema RFID, etc.
• Conocer los sistemas de trazabilidad electrónica para la identificación de animales de abasto y la legislación relacionada con la identificación de animales
• Conocer métodos rápidos (métodos moleculares, sensores, etc.) de fácil realización e interpretación que permitan el seguimiento de los datos trazables para determinar peligros biológicos y químicos en la Industria alimentaria como parte de un sistema de trazabilidad.

¿A quién va dirigido?

Dirigido a:

• Profesionales de industrias alimentarias.
• Consultores de calidad de industrias alimentarias.
• Responsables y te?cnicos de laboratorios de ana?lisis de alimentos
• Inspectores de sanidad de la administracio?n. Te?cnicos de la administracio?n pu?blica que desarrollen su actividad en el a?mbito de la seguridad alimentaria.
• Graduados, licenciados y diplomados en busca de empleo en el sector de control de calidad en la industria alimentaria. Licenciados en: Veterinaria, Farmacia, Ciencia y Tecnologi?a de los Alimentos, Biologi?a, Qui?mica e Ingenieros Agro?nomos.

¿Cuáles son las Estrategias de Aprendizaje?

 El curso se realiza íntegramente a través de Internet mediante una plataforma virtual, que es un entorno de aprendizaje, interactivo y multimedia.

El curso está basado en la realización de actividades guiadas por los tutores; las principales actividades son ejercicios interactivos que denominamos de “Laboratorio Virtual”. Estos ejercicios en unos casos recrean métodos de análisis microbiológicos para la resolución de casos prácticos y, en otros, tutorizan el manejo de software y/o aplicaciones web de microbiología predictiva.

Además, hay otras actividades; lectura y comprensión de documentos, búsqueda de información en internet, visitas a portales y blogs de interés y exámenes de los contenidos teóricos.

Estas actividades se proponen al alumno con un ritmo semanal y, una vez realizadas, el alumno las envía al servidor del curso, a través de la plataforma,  para su corrección y evaluación. En la mayoría de ellas la corrección está automatizada con retroalimentación, lo que permite al alumno darse cuenta en el momento de los posibles errores cometidos. Otras actividades son de corrección y evaluación manual por parte de los profesores. El resultado es un sistema gradual, totalmente flexible y enfocado a la adquisición de competencias y continuo aprendizaje.

Esta metodología docente y las herramientas como el laboratorio virtual, ha sido contrastada durante más de 15 años de experiencia mediante el seguimiento continuo y encuestas de valoración por parte de los alumnos (Sala de Prensa).

En los apartados “CARACTERÍSTICAS DEL CURSO” y “DEMOSTRACIÓN: EJERCICIOS”, podrá encontrar más información sobre el formato del curso así como una “demo” de nuestros ejercicios de Laboratorio Virtual.

Características especiales de los ejercicios INTERACTIVOS

Los ejercicios interactivos tratan sobre diferentes aspectos de la trazabilidad en la industria alimentaria e incluyen casos prácticos sobre los siguientes puntos.

CASOS PRÁCTICOS sobre:

• Bases de datos de empresas alimentarias.
• Software de Trazabilidad.
• Estándares de codificación.
• Tecnologías de transmisión de datos.
• Detección de fraudes.
• Bases de datos nacionales de identificación animal.
• Autentificación de especies.
• Alertas alimentarias, otros.

A continuación puede ver una demostración de un ejercicio interactivo multimedia, el tipo de ejercicio más utilizado en el cursos, en el que se utilizan imágenes y videos para recrear los ambientes en que se desarrolla el caso práctico.