El programa del curso está dividido en 12 unidades didácticas. A continuación se detalla el programa completo:
1. Principales conceptos en microbiología de los alimentos. Introducción. Inocuidad de los alimentos. 2. Características de los microorganismos. Características generales y clasificación. Características de las bacterias. Características de los virus. Características de los hongos y otros microorganismos. 3. Fuentes de contaminación microbiana. Introducción. Agua, suero y aire. Plantas y animales. Manipuladores y procesado en fábrica. 4. Ecología microbiana de los alimentos. Supervivencia y crecimiento de los microorganismos en los alimentos. Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos. 5. Factores intrínsecos. Actividad de agua. pH y capacidad tampón. Potencial redox. Contenido en nutrientes. Sustancias antimicrobianas. Barreras naturales. 6. Factores dependientes de la preparación industrial y del procesado. Introducción. Tratamiento térmico. Radiaciones ionizantes. Cambios en la composición química. Contaminación durante el procesado. 7. Factores extrínsecos. Temperatura de almacenamiento. Atmósfera gaseosa. Humedad relativa del almacenamiento. 8. Factores implícitos. Introducción. Sinergismos. Antagonismo. 9. Microbiología predictiva. Predecir el comportamiento de los microorganismos. Pronosticar el comportamiento ante factores y circunstancias. Predecir mediante modelos matemáticos. La microbiología predictiva se basa en el comportamiento similar en igualdad de condiciones. Tipos de modelos predictivos. Herramientas predictivas disponibles en la red. Aplicaciones de la microbiología predictiva en la industria alimentaria.
1. El laboratorio de microbiología. Normas de seguridad. Acreditación de laboratorios. Gestión de la calidad. Técnica aséptica. Técnicas de siembra. Obtención de cultivo puro. 2. Observación de los microorganismos al microscopio. El microscopio. Tipos de microscopios ópticos compuestos. Técnicas de observación de microorganismos. Tinciones. Microscopios electrónicos. 3. Medios de cultivo. Tipos de medios de cultivo. Composición de los medios de cultivo. Preparación de medios de cultivo. Aseguramiento de la calidad. 4. Cultivo e identificación de bacterias. Técnicas de siembra. Obtención de cultivo puro. Cultivos anaerobios, microaerófilos y en atmósferas modificadas. Identificación versus clasificación. Sistemas convencionales de identificación bacteriana. 5. Cultivo de hongos filamentosos y levaduras. Cultivo de hongos filamentosos y levaduras. 6. Cultivo de virus. Necesidad de células vivas para el cultivo de virus. Cultivo de virus animales. Cultivo de bacteriófagos.
1. Métodos de análisis microbiológico de alimentos y aguas. 2. Métodos de muestreo y toma de muestra. Métodos de muestreo. Toma de muestras. Procesado de muestras para recuentos 3. Recuento de viables. Recuento en placa. Determinación del número más probable (NMP). Filtración de membrana. 4. Métodos cualitativos de detección de microorganismos. Métodos cualitativos. 5. Métodos rápidos. Métodos inmunológicos. Métodos genéticos. Biosensores.
1. Microorganismos indicadores. Conceptos y generalidades. Flora total. Familia Enterobacteriaceae. Escherichia coli. Otros grupos bacterianos. Hongos filamentosos y levaduras. 2. Criterios microbiológicos y planes de muestreo. Criterios microbiológicos. Planes de muestreo. 3. Control ambiental en la industria alimentaria. Introducción. Examen de superficies de maquinaria y equipo. Introducción. Examen de aire. Examen de agua.
1. Salmonella. El microorganismo. La enfermedad. Origen y alimentos implicados. Factores de crecimiento y supervivencia. Prevención y control. Aislamiento e Identificación. 2. Shigella. El microorganismo y la enfermedad. Origen, alimentos implicados, medidas de control. Aislamiento e Identificación. 3. E. coli patógeno intestinal. Introducción. ETEC, EIEC, EPEC, EAggEC y EDEC. EHEC. Medidas de control. Métodos de análisis. 4. Yersinia enterocolitica. Introducción. El microorganismo. La enfermedad. Origen, alimentos implicados, medidas de control. Aislamiento e Identificación. 5. Cronobacter spp. El microorganismo. Factores de contaminación y supervivencia. La enfermedad. Origen. Fuentes de contaminación. Alimentos implicados. Brotes y casos. Medicas de control. Aislamiento e Identificación.
1. Campylobacter. Campylobacter y campilobacteriosis. Campylobacter en el medio ambiente. Alimentos implicados. Supervivencia de Campylobacter en los alimentos. Métodos de Laboratorio. 2. Clostridium perfringens. Clostridium perfringens. Gastroenteritis producida por Clostridiium perfringens. Alimentos y factores implicados en la transmisión. Prevención y control. Métodos de laboratorio. 3. Listeria monocytogenes. Listeriosis. Listeria monocytogenes. Alimentos implicados en los brotes. Métodos de laboratorio. 4. Vibrio. Infecciones producidas por Vibrios. Los Vibrios en el medio ambiente. Alimentos y factores implicados en la transmisión. Métodos de laboratorio. 5. Brucella. Brucelosis. Alimentos implicados en la transmisión de la brucelosis. Métodos de laboratorio. Prevención y control. 6.Otras bacterias. Aeromonas. Plesiomonas. Pseudomonas. Otras bacterias implicadas en infecciones alimentarias.
1. Intoxicación Estafilocócica. Staphylococcus aureus. Intoxicación Estafilocócica. Métodos de laboratorio. Alimentos implicados. Factores críticos y control. 2.Botulismo. Clostridium botulinum. Toxina Botulínica. Mecanismo de acción de la toxina botulínica. Alimentos implicados y control. Métodos de laboratorio. 3.Síndromes producidos por Bacillus cereus. Bacillus cereus. Alimentos implicados y control. Métodos de laboratorio. 4.Otras Intoxicaciones alimentarias. Intoxicaciones por Pseudomonas cocovenenans (Bongkrek). Intoxicación por bacterias productoras de aminas vasopresoras. Toxinas de cianobacterias. Intoxicaciones debidas a toxinas marinas por consumo de moluscos. Intoxicaciones debidas a toxinas marinas por consumo de peces. Micotoxicosis.
1. Virus y alimentos. Técnicas de detección de virus. Hepatitis A. Hepatitis E. Gastroenteritis viral. Norovirus. Rotavirus. 2. Parásitos y alimentos. Métodos de detección. Protozoos y Arquezoos. Helmintos. 3. Priones.
1. Carne y productos cárnicos. Introducción. Microbiota inicial 2. Carne refrigerada y congelada. Microorganismos alterantes. Microorganismos patógenos. 3. Productos cárnicos. Introducción y clasificación. 4. Productos cárnicos tratados térmicamente. Introducción. Microorganismos alterantes. Microorganismos patógenos. 5. Productos cárnicos curados. Introducción. Productos no tratados térmicamente. Productos tratados térmicamente. 6. Productos cárnicos fermentados. Introducción. Microbiota inicial. Procesado y sus efectos en la microbiota. Microorganismos alterantes. Microorganismos patógenos.
1. Leche. Microflora inicial. Procesado inicial. 2. Leche cruda para consumo directo. Microorganismos. Control. 3. Leche pasteurizada. Introducción. Microorganismos alterantes. Microorganismos patógenos. Control. 4. Leches estables. Introducción. Microorganismos alterantes. Microorganismos patógenos. Control. 5. Leches deshidratadas. Introducción. Leche evaporada y leche condensada. Leche y productos lácteos en polvo. 6. Nata. 7. Leches fermentadas. Introducción. Fermentación mesófila. Fermentación termófila. Yogur. Productos basados en cepas probióticas. Otros. Alteración. Patógenos. Control. 8. Queso. Introducción. Efectos del procesado. Alteración. Patógenos. Control.
1. Huevos y ovoproductos. Introducción. Propiedades importantes. Tipos de productos. Transmisión transovárica. Contaminación en las cloacas. Contaminación en el ambiente de producción. 2. Huevos con cáscara. Efecto del tratamiento inicial. Patógenos y alteración en los huevos con cáscara. Control. 3. Ovoproductos. Huevos líquidos. Efecto del tratamiento sobre los microorganismos en huevos líquidos. Alteración y patógenos en huevos líquidos. 4. Ovoproductos. Huevos desecados. Patógenos y alteración en huevos desecados. 5. Mayonesa. Introducción. Microorganismos patógenos y alterantes. Control. 6. Productos de la pesca. Microflora inicial. Flora saprofita. Flora patógena. 7. Productos marinos. Procesamiento principal. Alteración y contaminación. Efecto de la manipulación en tierra. Control. 8. Crustáceos y moluscos. Microorganismos patógenos y alterantes en los crustáceos. Microorganismos patógenos y alterantes de los moluscos. 9. Pescados de agua dulce. Microorganismos patógenos y alterantes en los pescados de agua dulce. 10. Acuicultura. Microorganismos patógenos y alterantes de los productos de acuicultura. 11. Alimentos marinos procesados. Alimentos marinos congelados crudos. Alimentos cocidos (congelados o refrigerados). Alimentos marinos enlatados. Alimentos marinos curados, ahumados y desecados. Productos de pesca fermentados. Productos de pasta de pescado y surimi.
1. Hortalizas. Introducción. Hortalizas crudas. Hortalizas envasadas. Hortalizas enlatadas. 2. Frutas. Frutas frescas. Otras frutas. 3. Especias y condimentos. Introducción. Microflora inicial. Patógenos. Sopas y salsas. 4. Cereales y derivados. Introducción. Microflora inicial. Tratamiento primario. Harinas y almidones. Masas panarias. Pan, pasta y otros derivados. 5. Alimentos listos para el consumo. Gamas de alimentos. Listeria monocytogenes. Salmonella y E.coli enterohemorrágico. Clostridium perfringens y otros microorganismos. 6. Conservas alimenticias. Introducción. Alteración de alimentos de baja acidez (pH>4,5). Alteración de alimentos de gran acidez (pH<4,5). Nuevos tratamientos calóricos. 7. Aguas de consumo humano. Control de aguas. Aguas de bebida envasadas.
1. Los microorganismos en la naturaleza. 2. Crecimiento de los microorganismos. 3. Factores que influyen en el crecimiento bacteriano: Disponibilidad de oxígeno. 4. Crecimiento de microorganismos Tª y pH en crecimiento de Salmonella spp. 5. Crecimiento de Staphylococcus aureus y producción de enterotoxina. Microbiología predictiva. 6. Ejercicio de búsqueda interactiva en "Google". 7. Documentos del curso.
1. Laboratorio de microbiología y aislamiento de microorganismos en cultivo puro. 2. Preparación de material y de medios de cultivo. Medios de cultivo selectivos y diferenciales. 3. Métodos de siembra y técnica aséptica. 4. Observación microscópica y tinción de Gram. 5. Pruebas bioquímicas. 6. Identificación de bacterias. Identificación con batería de pruebas API© 20E. 7. Exposición a agentes biológicos. Ejercicio de lectura de normativa.
1. Métodos generales de recuento en placa, cálculo y expresión de los resultados
(sin confirmación posterior de colonias). 2. Cálculo y expresión de los resultados obtenidos en métodos de recuento en placa (con confirmación posterior de las colonias sospechosas). 3. Determinación del Número Más Probable. 4. Recuento de microorganismos mediante filtración de membrana. 5. Detección de microorganismos patógenos mediante métodos inmunológicos rápidos. 6. Detección de microorganismos patógenos mediante PCR. 7. Detección de microorganismos patógenos mediante PCR cuantitativa (qPCR).
1. Recuento de microorganismos aerobios totales a 30 ºC. 2. Recuento de Hongos Filamentosos y Levaduras. 3. Recuento de Escherichia coli β-glucuronidasa positivos. 4. Recuento de Enterobacteriaceae. 5. Recuento de coliformes totales mediante determinación del Número Más Probable. 6. Recuento de Escherichia coli mediante determinación del Número Más Probable. 7. Normas microbiológicas vigentes en Europa.
1. Detección de Salmonella spp. 2. Detección de Shigella spp. 3. Detección de Cronobacter spp. 4. Detección de Escherichia coli O157:H7. 5. Detección de Escherichia coli STEC. 6. Métodos de "screening" para la detección de Salmonella spp. 7. Visita a portales y organismos oficiales relacionados con la microbiología y los alimentos.
1. Detección de Listeria monocytogenes. 2. Recuento de Listeria monocytogenes. 3. Recuento de Clostridium perfringens. 4. Detección de Vibrio cholerae. 5. Recuento de Campylobacter spp. 6. Lectura de documento y contestación a preguntas sobre: factores que afectan a la supervivencia y crecimiento de Listeria monocytogenes 7. Búsqueda de referencias bibliográficas en la base de datos de la "National Library of Medicine" de los Estados Unidos.
1. Recuento de estafilococos coagulasa positivos. 2. Recuento de Bacillus cereus. 3. ELISA competitivo visual para el "screening" de aflatoxinas. 4. Determinación de enterotoxinas estafilocócicas mediante ELISA. 5. Inactivación Clostridium botulinum no fermentativos. 6. Visita y de búsqueda en el CDC (Center for Disease Control). 7. Ejercicio sobre los "Criterios Microbiológicos aplicables a los productos alimenticios": Bacterias toxigénicas del género Staphylococcus.
1. Indicadores de contaminación fecal viral (recuento de colifagos). 2. Detección de Cryptosporidium mediante filtración, captura inmunomagnética e inmunofluorescencia. 3. Brote por Norovirus. 4. Detección de Virus de la hepatitis A utilizando RT-qPCR. 5. Identificación de microorganismos mediante secuenciación de ADN y consulta a bases de datos de secuencias. 6. Ejercicio de búsqueda interactiva en "Google Académico". 7. Comentario sobre la lectura de un documento y visita a la página de EUFIC. Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación.
1. Análisis microbiológico de una muestra de carne picada elaborada por una industria. 2.
Análisis microbiológico de una muestra de carne picada e interpretación de resultados conforme a la legislación vigente. 3. Análisis microbiológico de superficies utilizando el método del hisopo. 4. Análisis microbiológico de la superficie de canales. 5. Detección de Salmonella spp. mediante métodos rápidos. 6. Lectura y comentario de dos documentos sobre el brote de listeriosis que se produjo en España en el verano de 2019. 7. Búsqueda en la legislación europea de límites microbiológicos y determinación del número de diluciones decimales que es necesario realizar a la muestra para establecer si cumple o no el valor paramétrico.
1. Control microbiológico en equipos y útiles. 2. Análisis de aire. 3. Queso fresco y Listeria monocytogenes. 4. Resolución de un caso práctico sobre elección de métodos de análisis según los límites microbiológicos.
1. Resolución de un caso práctico sobre el análisis microbiológico de una muestra de pescado e interpretación de los resultados: diseño de protocolos y plan de trabajo.
1. Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. 2. Análisis microbiológico de una muestra de zumo de naranja no pasteurizado e interpretación de resultados conforme a la legislación vigente. 3. Análisis microbiológico e interpretación de los resultados de un lote de productos conforme a la legislación vigente. 4. Aguas preparadas envasadas para el consumo humano. 5. Investigación de un brote de botulismo. 6. Vida útil, alimentos listos para el consumo y Listeria monocytogenes. 7. Búsqueda de legislación y límites microbiológicos.
El programa del curso consta de 2 módulos divididos en 8 unidades didácticas. A continuación se detalla el programa completo:
MÓDULO 1: este módulo se divide en 4 unidades
Principales conceptos en microbiología de los alimentos. Introducción. Fuentes de contaminación microbiana. Introducción. Agua, suelo y aire. Plantas y Animales. Manipuladores y procesado en fábrica. Supervivencia y crecimiento de microorganismos en los alimentos. Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. Factores limitantes. Factores Intrínsecos. Actividad de agua. pH y capacidad tampón. Potencial Redox. Contenido en nutrientes. Sustancias antimicrobianas. Barreras naturales. Factores dependientes de la preparación industrial y del procesado. Introducción. Tratamiento térmico. Radiaciones ionizantes. Cambios en la composición química. Contaminación durante el procesado. Factores extrínsecos. Temperatura de almacenamiento. Atmósfera gaseosa. Humedad relativa del almacenamiento. Factores implícitos. Introducción. Sinergismo. Antagonismo. 9. Mecanismos bioquímicos de la alteración microbiana de los alimentos. Mecanismos bioquímicos de la alteración microbiana de los alimentos.
La alteración y la conservación de alimentos. Microorganismos y alteración. Sistemas de control microbiano. Métodos de conservación. Más técnicas, más combinaciones. Extensión de la vida útil (VU). ¿Por qué extender la VU?. Extendiendo la VU: seguridad. Estudio previo a la extensión. La VU y el deterioro. Caducidad de los alimentos. ¿Qué es la VU de un alimento?. Métodos para estimación de la VU. Técnicas para prolongar la VU. Tecnologías convencionales y VU. Extensión de la VU. Con métodos térmicos. Calentamiento óhmico. Calentamiento con microondas. Otras tecnologías emergentes de calentamiento. Enfriamiento. Enfriamiento profundo. Otras tecnologías emergentes de enfriamiento. Secado. Secado por microondas. Secado con bomba de calor. Nuevas Tecnologías y Vida Útil. Extensión de la vida Útil. Altas Presiones. Irradiación de alimentos. Pulsos eléctricos. Pulsos de luz. Ultrasonidos. Campos magnéticos. Plasma frío. Antimicrobianos naturales. Bioconservantes. Combinación de tecnologías. Envases y Vida Útil. Envases. En atmósfera modificada (MAP). Recubrimientos comestibles. Envases activos. 7. Descontaminación y Vida Útil. Técnicas de descontaminación. Técnicas químicas. Técnicas térmicas. Otras tecnologías. El entorno de la producción y Vida Útil. El entorno: Impacto en la VU. Ingredientes. Zonas de procesado. Tecnología de Área Limpias. Limpieza. Control de la higiene y Vida Útil. ¿Es la limpieza eficiente?. Inspección Visual. Métodos tradicionales. Sistemas rápidos.
Introducción. Bacterias alterantes. Bacterias ácido-lácticas. Bacterias formadoras de esporas. Enterobacterias. Pseudomonas y géneros relacionados. Otras bacterias alterantes. Hongos filamentosos y levaduras. Aspectos generales. Principales hongos filamentosos de interés en los alimentos. Levaduras alterantes.
Introducción. Predicción del deterioro microbiológico. Experimentos de laboratorio en ordenador. Predecir la realidad. Biomodelado matemático o computacional. Modelos matemáticos. ¿Qué es un modelo?. Simulación de un modelo. Modelos biológicos. Elaboración de modelos. Ordenadores y software. Microbiología predictiva. ¿Qué es la microbiología predictiva?. Interés de la microbiología predictiva. ¿Qué estudia la microbiología predictiva?. Bases de la microbiología predictiva. Desarrollo histórico. Tipos de modelos. Tipos predictivos y deterioro. Modelos de crecimiento o supervivencia. Modelos genéricos o específicos. Modelos lineales y no lineales. Cinéticos o probabilísticos. Modelos empíricos y mecanicistas. Modelos primarios. Modelos secundarios. Modelos terciarios. Construcción de modelos. Planteamiento y diseño Recolección y análisis de Datos. Modelización Validación y ajuste. Limitaciones de los modelos de microbiología predictiva. Limitaciones y carencias. Aplicaciones de los modelos. Industria alimentaria. Predicción del deterioro microbiológico. Estudios de vida útil. Nuevos productos y su modificación. Aseguramiento de la calidad. Predicción de otros deterioros. APPCC y seguridad alimentaria. Educación. Predicciones en los procesos.
Frutas y hortalizas. Composición y características físico-químicas de las frutas y hortalizas. Cadena de producción, transformación y comercialización. Alteración de frutas y hortalizas. Introducción. Tipos generales de alteraciones microbianas. Alteración de las hortalizas. Hortalizas crudas. Hortalizas congeladas. Conservas de hortalizas. Alteración de las frutas. Introducción. Frutas procesadas. Zumos y néctares de frutas. Alteración de vegetales de IV gama. Vegetales procesados mínimamente. Cereales y derivados. Introducción. El grano. Productos derivados de los cereales. Microorganismos de campo y de almacenamiento. Microflora inicial del grano. Acondicionamiento del grano para su conservación. Almacenamiento del grano. Alteración del grano durante el almacenamiento. Productos de primera transformación: harinas, sémolas, etc. Efectos del procesado sobre los microorganismos. Alteración de harinas, sémolas, etc. Productos de segunda transformación: pan, pastas, etc. Pan y productos de panadería. Pastas y cereales listos para el consumo . Productos de pastelería y repostería.
Leche y productos lácteos. Introducción. Microbiota inicial. Transporte, almacenamiento y controles obligatorios de la leche cruda. Leches Líquidas. Procesado Primario. Tratamiento. Alteración. Leches deshidratadas. Introducción. Procesado. Alteración. Nata. Introducción. Procesado y Microbiota. Alteración. Mantequilla. Introducción. Alteración. Leches Fermentadas. Introducción. Procesado de yogur y productos probióticos. Alteración. Queso. Introducción. Procesado y sus efectos en la microbiota. Alteración. Helados. Introducción. Procesado y sus efectos en la microbiota. Alteración. Aspectos generales del huevo. Estructura y composición del huevo. Formación del huevo y microflora inicial. Tipos de productos: huevos y ovoproductos. Huevos con cáscara (enteros). Alteración. Control. Ovoproductos. Efectos del tratamiento sobre los microorganismos. Alteración.
Introducción. Ecología microbiana de la alteración en la carne fresca. Introducción. Pseudomonas y otras Gram negativas. Bacterias ácido lácticas y bacterias relacionadas. Otros microorganismos. Ecología microbiana de la alteración de la carne procesada. Introducción. Pseudomonas y otras Gram negativas. Bacterias ácido lácticas y bacterias relacionadas. Otros microorganismos. Tecnologías actuales y emergentes para controlar la alteración de la carne fresca de mamíferos y de aves. Descontaminación de la carne fresca. Antimicrobianos naturales. Irradiación. Otras tecnologías. Tecnologías actuales y emergentes para controlar la alteración de los productos cárnicos de carne de aves y mamíferos. Antimicrobianos naturales. Otras tecnologías. Detección y predicción de la alteración de la carne. Futuro. Métodos rápidos de detección. Modelos de predicción. I+D. 7. Productos de la pesca. Introducción. Composición química. Microflora inicial. Alteración. Generalidades. Pescado fresco. Pescado congelado crudo. Pescados curados, ahumados y desecados. Semiconservas de pescados. Pescados tratados por calor. Crustáceos y moluscos. Productos de pasta de pescado y surimi.
Bebidas no alcohólicas. Aguas envasadas. Bebidas refrescantes y bebidas funcionales. Bebidas alcohólicas de baja graduación. Cerveza. Sidra. Vino. Azúcar y productos azucarados. Introducción. Azúcar de caña. Azúcar de remolacha. Azúcar de palma. Cacao y chocolates. Productos azucarados. Frutos en nuez, semillas, legumbres y especias. Frutos en nuez. Semillas oleaginosas. Legumbres secas. Especias. Alimentos a base de aceites y grasas. Salsas. Margarina. Pastas para extender con contenido en grasa reducido.
La trazabilidad es un requisito legal desde el 1 de Enero de 2005 en todas las empresas alimentarias de la Unión Europea (Reglamento (CE) 178/2002. Este curso trata sobre la implantación de Sistemas de Trazabilidad en las empresas del sector alimentario.
La implantación de un Sistema de Trazabilidad sirve para localizar un producto inseguro de forma rápida y eficaz para evitar que se comercialice y llegue al consumidor, y para conocer todos los datos de su historial (tratamientos recibidos, materias primas, resultados de los autocontroles, etc.) a fin de poder averiguar el origen del problema y la existencia de otros productos potencialmente inseguros.
Sirve también para evitar los fraudes relacionados con la autenticidad de un alimento y con el origen geográfico. Pero además para las empresas supone un útil sistema de gestión y una ventaja comercial de cara a sus clientes.
Se intenta alcanzar este objetivo general principal mediante los siguientes objetivos específicos:
¿A quién va dirigido?
El curso se realiza íntegramente a través de Internet mediante una plataforma virtual, que es un entorno de aprendizaje, interactivo y multimedia.
El curso está basado en la realización de actividades guiadas por los tutores; las principales actividades son ejercicios interactivos que denominamos de “Laboratorio Virtual”. Estos ejercicios en unos casos recrean métodos de análisis microbiológicos para la resolución de casos prácticos y, en otros, tutorizan el manejo de software y/o aplicaciones web de microbiología predictiva.
Además, hay otras actividades; lectura y comprensión de documentos, búsqueda de información en internet, visitas a portales y blogs de interés y exámenes de los contenidos teóricos.
Estas actividades se proponen al alumno con un ritmo semanal y, una vez realizadas, el alumno las envía al servidor del curso, a través de la plataforma, para su corrección y evaluación. En la mayoría de ellas la corrección está automatizada con retroalimentación, lo que permite al alumno darse cuenta en el momento de los posibles errores cometidos. Otras actividades son de corrección y evaluación manual por parte de los profesores. El resultado es un sistema gradual, totalmente flexible y enfocado a la adquisición de competencias y continuo aprendizaje.
Esta metodología docente y las herramientas como el laboratorio virtual, ha sido contrastada durante más de 15 años de experiencia mediante el seguimiento continuo y encuestas de valoración por parte de los alumnos (Sala de Prensa).
En los apartados “CARACTERÍSTICAS DEL CURSO” y “DEMOSTRACIÓN: EJERCICIOS”, podrá encontrar más información sobre el formato del curso así como una “demo” de nuestros ejercicios de Laboratorio Virtual.
La demanda de análisis microbiológico de los alimentos ha aumentado espectacularmente en los últimos años. Esta demanda surge desde la propia administración como consecuencia de la publicación y entrada en vigor en los últimos 15 años de varios actos legislativos que tiene que ver con la “seguridad alimentaria”. Como consecuencia de ello tanto en los laboratorios de la administración como los laboratorios privados (de industrias alimentarias o de empresas asesoras de industrias alimentarias) existe una creciente demanda de profesionales de la Salud que conozcan en profundidad la microbiología de los alimentos.
Es difícil en unos estudios de licenciatura ofrecer con detalle unos conocimientos suficientes para abordar estas responsabilidades, ya que requieren de un estudio de casos prácticos y una interacción con el alumno que son insuficientes con los currículos académicos actuales.. Además aunque así fuera el caso (asignaturas de libre elección, etc.) siempre existe la necesidad de actualizar conocimientos debido fundamentalmente a la aparición de patógenos emergentes y al desarrollo constante de nuevas técnicas de análisis microbiológico.
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Se intenta alcanzar estos objetivos generales mediante los siguientes objetivos específicos:
Dirigido a:
El curso se realiza íntegramente a través de Internet mediante una plataforma virtual, que es un entorno de aprendizaje, interactivo y multimedia.
El curso está basado en la realización de actividades guiadas por los tutores. Las principales actividades son ejercicios interactivos que denominamos de “Laboratorio Virtual”. Estos ejercicios en unos casos recrean métodos de análisis microbiológicos para la resolución de casos prácticos y, en otros, tutorizan el manejo de software y/o aplicaciones web de microbiología predictiva.
Además, hay otras actividades; lectura y comprensión de documentos, búsqueda de información en internet, visitas a portales y blogs de interés y exámenes de los contenidos teóricos.
Estas actividades se proponen al alumno con un ritmo semanal y, una vez realizadas, el alumno las envía al servidor del curso, a través de la plataforma, para su corrección y evaluación. En la mayoría de ellas la corrección está automatizada con retroalimentación, lo que permite al alumno darse cuenta en el momento de los posibles errores cometidos. Otras actividades son de corrección y evaluación manual por parte de los profesores. El resultado es un sistema gradual, totalmente flexible y enfocado a la adquisición de competencias y continuo aprendizaje.
Esta metodología docente y las herramientas como el laboratorio virtual, ha sido contrastada durante más de 15 años de experiencia mediante el seguimiento continuo y encuestas de valoración por parte de los alumnos (Sala de Prensa).
En los apartados “CARACTERÍSTICAS DEL CURSO” y “DEMOSTRACIÓN: EJERCICIOS”, podrá encontrar más información sobre el formato del curso así como una “demo” de nuestros ejercicios de Laboratorio Virtual.
Para la industria alimentaria es un motivo de preocupación creciente la alteración de los alimentos. Asegurar que el alimento no va a deteriorarse a lo largo de su vida comercial es imprescindible para evitar pérdidas económicas y mantener la buena imagen de la marca.
La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre desde la fabricación/envasado del producto hasta el momento en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales. El final de la vida útil de un alimento puede deberse a que su consumo implique un riesgo para la salud del consumidor o a que las propiedades sensoriales se hayan deteriorado de tal forma que el alimento sea rechazado por el consumidor. De las posibles causas que provocan la alteración de los alimentos el crecimiento de microorganismos y su metabolismo es con mucho la más importante.
Además, las empresas alimentarias que se dedican a la transformación y elaboración de alimentos afrontan desde hace unos años el reto de diseñar y poner en el mercado nuevos alimentos que sean bien acogidos por el consumidor. En este sentido se está produciendo una demanda creciente de alimentos con determinadas características, principalmente alimentos “libres de” o “bajos en” (en sal, en grasa, etc.) y alimentos que el consumidor percibe como más “naturales” (alimentos sin determinados conservantes, alimentos mínimamente procesados, etc.). Pero a la vez, existe una demanda creciente de productos listos para el consumo (alimentos preparados y semipreparados), así como de alimentos que tengan un largo periodo de conservación. Por todo ello asistimos desde hace unos años al desarrollo de nuevos sistemas de procesado de alimentos y nuevas tecnologías de conservación.
Por otra parte, la microbiología predictiva es una disciplina de la microbiología de los alimentos, cuyo propósito principal es estudiar el efecto de distintos factores sobre el comportamiento de los microorganismos en los alimentos. Con esta información se pueden derivar modelos matemáticos para su aplicación práctica. De esta manera se facilita la formulación y reformulación de productos y la optimización de los procesos alimentarios.
Hay que tener en cuenta además que la exigencia —en la cadena proveedor-cliente— de la implantación de normas de calidad (IFS, BRC, etc.) es cada vez mayor. Y, en muchos casos, la implantación de estas normas de calidad es condición sine qua non para poder colocar en el mercado nacional e internacional productos alimentarios.
Tanto la norma IFS como la norma BCR exigen entre sus requisitos el establecimiento de la vida útil del alimento mediante ensayos de vida comercial basados en protocolos documentados. En definitiva, para certificarse en estas normas la vida útil debe estudiarse, establecerse y documentarse.
Finalmente, la vida útil de un alimento acaba también cuando deja de ser inocuo para el consumidor, es decir cuando contiene microorganismos patógenos en niveles que puedan provocar infecciones o intoxicaciones alimentarias. En este sentido, el Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios establece que, para determinados alimentos, deben realizarse estudios de vida útil para predecir el posible crecimiento del patógeno Listeria monocytogenes.
Se intenta alcanzar estos objetivos generales mediante los siguientes objetivos específicos:
El curso se realiza íntegramente a través de Internet mediante una plataforma virtual, que es un entorno de aprendizaje, interactivo y multimedia.
El curso está basado en la realización de actividades guiadas por los tutores. Las principales actividades son ejercicios interactivos que denominamos de “Laboratorio Virtual”. Estos ejercicios en unos casos recrean métodos de análisis microbiológicos para la resolución de casos prácticos y, en otros, tutorizan el manejo de software y/o aplicaciones web de microbiología predictiva o desarrollan supuestos prácticos de I+D+i.
Además, hay otras actividades; lectura y comprensión de documentos, búsqueda de información en internet (WebQuest), foros en Redes Sociales, visitas a portales y blogs de interés y exámenes de los contenidos teóricos.
Estas actividades se proponen al alumno con un ritmo semanal y, una vez realizadas, el alumno las envía al servidor del curso, a través de la plataforma, para su corrección y evaluación. En la mayoría de ellas la corrección está automatizada con retroalimentación, lo que permite al alumno darse cuenta en el momento de los posibles errores cometidos. Otras actividades son de corrección y evaluación manual por parte de los profesores. El resultado es un sistema gradual, totalmente flexible y enfocado a la adquisición de competencias y continuo aprendizaje.
Esta metodología docente y las herramientas como el laboratorio virtual, ha sido contrastada durante más de 15 años de experiencia mediante el seguimiento continuo y encuestas de valoración por parte de los alumnos (Sala de Prensa).
En los apartados “CARACTERÍSTICAS DEL CURSO” y “DEMOSTRACIÓN: EJERCICIOS”, podrá encontrar más información sobre el formato del curso así como una “demo” de nuestros ejercicios de Laboratorio Virtual.
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